Kuidas avada restoran: 10 ärinõukogu perenaine "Lihtsad asjad"
"ÄRI" RUBRIKASTutvustame lugejaid naistele, kes on suutnud käivitada ootamatuid, tuntud või uuenduslikke kommertsprojekte ja neid edukalt arendada. Selles küsimuses oli meie kangelanna Irina Khodzinskaya - gastropubide võrgustiku "Simple Things" ja restoran CHEESE Connection asutaja.
1
Otsustage, kas teil on vaja restorani
Isik, kellel ei olnud midagi pistmist restoraniäriga, on väärt, kui palju ta seda tegelikult vajab. Sellel tööstusharul on kergemeelne elegantsi: tundub, et see võib olla lihtsam, sest ma valmistan kodus, ma tahan sõpru koguda, ma saan aru kõik toidust, sellest, kuidas suurepärane restoran peaks nägema, kuidas kõike seda korraldada. See pole absoluutselt nii, ja restoranitöö on ehitatud paljudele detailidele.
Kui alguses ei ole tohutut eelarvet, peate mõistma toitu ise, mõistma, mis on gastronoomia ja milline see on valmistatud. Teadke, milline allika toode peaks olema, kust otsida head kokki, milline peaks olema selline roog. Olge teadlikud inimeste juhtimisest, teenindusest. Mõelge, mis on tehnoloogiline kett, kuidas see on ehitatud, kuidas köök on varustatud ja miks see nii on ja mitte muul viisil. Mõista, mida baar on, milline vein on, millised karastusjookid on ja miks üks on parem kui teine. Olla suur juht ja hea advokaat. See ei hõlma igapäevast suhtlemist - külastajate, personali, tarnijate, kokkadega. Niipea, kui te lõpetate selle tegemise, võib kõik mureneda nagu kaartide maja.
2
Lisateave restoranide kohta
Restoranitöö tegemine on ainult kahel juhul. Kas olete tõesti armunud selles äris või tajute seda kui ettevõtet, mis ei erine ühestki teisest: teil on tõsine juhtkond ja inimene, kes tegeleb personali, köögi eest vastutava isikuga, rahanduse eest vastutava isikuga, advokaadi ja advokaadiga. nii edasi. Aga siis räägime investeerimisprojektist, mis võib olla restoran või ehk näiteks keemilise puhastuse võrgustik.
Algfaasis oli kõik raske. Ma olin kakskümmend kaheksa aastat vana, olin finantsdirektor. Ma ei teadnud midagi restorani kohta, nii et ma hakkasin uurima kõike, mida ma eespool ütlesin. Kohtusin lõpmatu arvuga inimesi, püüdsin äri mõista, käisin mõnedel näitustel. Iga punkt, mida peate põhjalikult õppima. Kui sa tõesti näed eesmärki ja usud ennast, siis ärge lõpetage - pead võtma ja tegema.
3
Õpi seadusi
Isegi kui tunnetate gastronoomiat, peate meeles pidama, et restoranitegevus, nagu iga äri, on väga rangelt reguleeritud. Enne restoranis osalemist peate üksikasjalikult uurima õiguslikku raamistikku. See juhtub, et üks kontroll tuleb ja ütleb: “Selles kohas peaks olema sein”, ja siis tuleb veel üks tšekk ja ütleb, et kõik on väga lahe ja tervislik, kuid selles kohas ei tohi mingil juhul olla seina. Restorani planeerimisel ja kujundamisel, mis omab kogu vajalikke teadmisi, saate seda teha nii, et keegi inspekteerivatest teenustest ei tekiks küsimust stenochku kohta. Kõigepealt soovitaksin unustada, et on olemas seadusi.
4
Ärge säästke olulisel kohal
Avasime restorani oma rahaga, nii et me päästisime, püüdsime teha kõik ise ja ostsime ainult kasutatud seadmeid. Meile tundus, et see on ratsionaalne investeering: see toimib suurepäraselt ja maksab kaks kuni neli korda vähem kui uus tarnija otse. Tundus, nagu see oli autoga: ostate auto, sõidate selle kabiinist välja, sõidate viis kilomeetrit ja see hakkab maksma kakskümmend protsenti vähem, sest seda kasutatakse.
Kahjuks on professionaalses köögis kõike veidi erinev: siin on agressiivne keskkond, ja kui te ei ole insener, siis te ei saa põhjalikult kontrollida, mis on seadme sees. Selle tulemusena maksime kõigepealt kasutatud seadmete eest ja siis esimesel tegutsemisaastal muutus üheksakümmend protsenti - ta suri meie silmade ees. Reedel, lendasime täieliku maandumise ajal plaadile. Segistid lagunesid. Külmikute suvel lõpetas kompressor töö. Seadmetest, mille eest me maksisime, oli aastaid ainult üks külmik.
5
Õpi volituste delegeerimiseks
Nüüd võrgustikus "Lihtsad asjad" viis restorani. Neis töötab umbes kolmsada inimest. Ma valin ainult võtmetöötajad ja osalen otsustamisprotsessis, et valida inimesi ainult võtmepositsioonide jaoks. Minu arvates järgin ma ainsat võimalikku juhtimispõhimõtet: te ei saa rääkida liidriga igas olukorras, mida ta peaks tegema. Niipea, kui te seda teete, lakkab inimene liidrilt. Kui arvate, et inimene võib olla juht, kokk, võtke endale mis tahes võtmepositsioon, usaldate teda täielikult. Ja ta teeb kõik otsused iseseisvalt.
6
Kirjutage restorani standard
Võite hoida kõike käeulatuses, kui teil on üks restoran. Niipea, kui neist on kaks, ei saa te enam kõiki protsesse kontrollida. Täpselt alates sellest hetkest peate looma standardite süsteemi, nii et iga protsess toimiks ilma sinuta, nii et olete kindel, et see toimib täpselt nii nagu peaks, nii et saate igal ajal kontrollida, kui tõhus on kõik.
Seepärast on meil muidugi standardid - alustades sellest, et oleme loonud oma koolitöötajate kooli ja eelistanud võtta inimesi ilma töökogemuseta (ümberõpe on palju raskem kui nullist õpetamine) ja lõpetades sellega, et meil on iga positsiooni standardid töö ja kohustused. On mõiste (see peaks olema paberil, sest sa ei saa samadele inimestele rääkida lõputult kolmsada inimest), on olemas õpikud, mille oleme koostanud, on palju asju.
7
Avage teine ja kolmas restoran
Otsustasin võrku hõlpsalt laiendada. Sa tahad midagi palju aastaid, tehes midagi täiesti teistsugust, ja siis võtate selle, investeerite täielikult ideesse ja õnnestub. Ja see ei ole lihtsalt välja töötatud, kuid see selgub peaaegu täiuslikult - see on projekt, millest kogu linn räägib, te teete midagi, mida keegi siin linnas ei ole varem teinud. Mulle tundub, et sa pead olema täiesti ambitsioonikas inimene, nii et pärast seda te ei soovi seda lugu jätkata. Täiesti mittetäielik ambitsioonikas inimene, tõenäoliselt esimene restoran, ei avane, sest midagi uut tekitab igal juhul oma „mina”.
8
Leia midagi, mis ei olnud teie ees
Kui mõtlen uue institutsiooni mõiste üle, juhin ma väga lihtsat ideed: kogu aeg teeme midagi, mis ei olnud üldse linnas või ei olnud piisav. Üksteist aastat tagasi oli ilmselt ainult üks restoran, mis ei kuulunud minu lemmikmõiste „kallis ja maitsev või odav ja võimatu süüa“, Correa's, kuid see ei olnud piisav, kui Moskva ainuüksi miljoneid.
Avasime esimese Moskva gastropubi - restorani, kus saab maitsvat hooajalist, gastronoomiliselt kohandatud toitu väga vähe raha eest. Siis avasime esimese Moskva veinikeldri - me tahtsime teha veini lugu vähem tabuks. Lõppude lõpuks, vein on jook iga päev: esmaspäeval on lõunasöögiks vein ja reede õhtul - see on lihtsalt erinevad veinid. Kui avasime "Simple Things New Vintage", tegime esimese baari Moskvas, kus kõik kokteilid on valmistatud vahuveini baasil. Seejärel tegime Moskvas esimese restorani, kus köök on ehitatud juustu ümber. On palju lihtsam kloonida midagi, mida olete juba leiutanud - kuid see pole huvitav. On huvitav teha midagi uut.
9
Avatud kool
Üheksa aastat tagasi, kui avasime esimest korda veinikogu, oli Moskvas vein väga eliit. Kui me esimest korda veinikeldri avasime, tulid inimesed meile, nad ütlesid: "Kas on viina?" - "Ei". - "Õlu seal?" - "Ei". - "Noh, me siis läksime." Sa hakkad inimestega rääkima ja selles protsessis sa saad teada, et inimene ei meeldi veinile - ta kardab seda tellida, sest ta ei saa seletada, mida ta tahab. Te mõistate, et peate lihtsalt andma inimestele kasutusjuhendit, kuidas tehnoloogiat kasutada.
Viis aastat veinikoolis ei teeninud me üldse teenimist. See oli tema ärieesmärk. Ainus ülesanne, mille me endale seadsime: see peaks töötama nullini. On ainult kuus klassi, pärast õpinguid võite tulla igasse restorani ja väga suure tõenäosusega veini tellides saada, mida sa tegelikult tahtsid. Suvel läheb kool puhkusele, kuid septembrist maini on meil kuus kursust, mis toimuvad samal ajal - näiteks kursused riikides, üksikute veinide puhul.
10
Pea meeles, et see muutub aja jooksul lihtsamaks.
Ettevõtte laiendamisega läheb kogus kvaliteedile. Kõik, mida ma omaenda kätega tegelesin, kontrollisin, kontrollisin ja ise seda tegin, on nüüd sujuv süsteem, suur ja tõhusalt hallatav organism. Ta ei nõua minu pidevat kohalolekut kõigis viies restoranis. Enamik ajast, mida kulutate viimasele avatud projektile - lihtsalt sellepärast, et see on uus, sest see on praegu kõige armastatuim. See on nagu laps, et sa pead üles kasvama, ja siis, kui ta jõuab teatud tasemeni, võite lasta minna iseseisvale elule.
Arvatavasti seitsekümmend protsenti minu ajast veedan alati viimasel avatud restoranil ja kolmkümmend protsenti restoranidest, mis juba tunnevad end hästi. Loomulikult tegelen ma kõigi viie restorani operatiivjuhtimisega ja olen teadlik kõigest, mis kõigis neist juhtub, peaaegu väikseima detailini. Samal ajal hakkasin tööle isegi veidi vähem kui 11 aastat tagasi.
Fotod: pressiamet
