Chef Anna Ryazanskaya umbes kolm korda Michelini restoranis töötamisest
RUBRIKAS "Case"Tutvustame lugejaid erinevate kutsealade ja hobidega, kes meile meeldib või on lihtsalt huvitatud. Seekord rääkisime Anna Ryazaniga, kes on Barcelona lähedal asuva restorani "Sant Pau" sous-peakokk, loodud ainsa maailma naisega Carme Ruskayeda, kellel on juba seitse Michelini tähte. Anna rääkis meile, kuidas ta oli kunagi inspireeritud kulinaarse kooli programmist, miks muutis ta kogu oma elu ja kuidas ta naiste jaoks stereotüüpses meeste maailmas töötas.
Unistuste ja narkootikumide kohta
Ma arvan, et peamine asi on mitte karta unistada ja teha seda, mida sa armastad, ilma kiitust ootamata. Elu on liiga lühike, et teha huvitavaid asju. Ükskord ma ei tahtnud üldse midagi teha - ei õppida ega töötada. Ma tulin esmakordselt 20-aastaselt Hispaaniasse: mul oli tõsiseid probleeme uimastitega ja mu ema saatis mind kolmeks aastaks rehabilitatsioonikeskusesse. Siis õnnestus mul keelt õppida. Ohtlikust elustiilist tagasi tulles läksin lihtsalt tühikäigule. Tõsi, ma olen alati meeldinud süüa, kuid tõsiselt ei mõelnud ma selle peale - ma ei mõelnud sellele midagi tõsiselt. Ema tegi mulle koolilõpetaja: iga kuue kuu tagant tulin istungitele ja maksin eksamite eest - nii sain diplomi tõlkijana.
Ükskord maha kukkudes nägin ma programmi Mei Hoffmanni koolitust. Seda naist tabas mind nii, et oli pöördepunkt, ja samal päeval teatasin, et ma lahkun Hispaaniasse õppima. Kogusin nädala ja poole, müüsin auto oma õpingute eest, sain viisa ja lendasin ära. Loomulikult pöördusid kõik templisse, kuid otsus tehti.
Uuringust ja kasulikest tuttavatest
Õppimine kestab kolm aastat - see on midagi magistriõpetust, kuid tänu sellele, et mul ei olnud eriharidust, pidin lihtsalt värbama kursusi eraldi õppeainetes. Esimesel päeval, kui ma oma õpetajaga kohtusin, ütles ta, et nägi mind köögis tõeliselt kõrgel tasemel ja et see ei olnud vajalik - see on aeg käia äri all: ta andis mulle esimese praktika. Eelmisel aastal surnud Hoffmann aitas mind ka palju - tänu õpetajatele avanesid uksed minu ees.
Oma õpingute esimesel aastal läksin õhtusöögile Karma Ruskayeda restoranis ja kohtasin teda. Ma vaatasin, kuidas ta töötas, ja mõistsin, et ma tahtsin oma kööki. Kuid mitte kõik on nii lihtne: minu õpilasviisa ei lubanud mul töötada. Harjutust oli võimatu ka koolis vormistada: Hoffmannil on oma Michelini tärniga restoran ja tavaliselt toimub see praktikas, vaheldudes seda teoreetiliste klassidega - kaks nädalat koolis, kaks köögis. Sellegipoolest aitasid nad mind: ma sain "tuttava kaudu" korraldada mul ühe restorani Tarragona provintsis ühe tärniga.
Kohtasin kokkaga ja juba algusest peale teadis ta, et ma ei jääks siia, et minu unistus oleks Carmega töötada. Aga ta läks meiega kohtuma, tegime täiuslikult koostööd ja pärast kolme aastat kestnud õppimist, kui oli võimalik saada elamisluba koos tööõigusega, andis ta kõik dokumendid, avades teise ukse.
Kooli asutaja, mai, pani temale elu; Nüüd juhib institutsiooni tema tütar. Üldiselt on Hoffmann koht, kus saab teha suurepäraseid tuttavaid ja kus paljud kokad, kellest Michelini restoranid on nüüd uuritud. Koolituse tase on väga hea, nad õpetavad täpselt seda, mida nad vajavad; Sellise hariduse võimalused on muidugi kõige mitmekesisemad - näiteks üks mu kaasõpilastest oli mõnda aega isiklik kokk Shakira ja Gerard Pique'i perekonnas.
Karma kohta - imetlusväärne naine
Kogu aeg, peaaegu kolm aastat pärast meie tuttavust, hoidsime Carme'iga ja me pidasime ühendust. Kui dokumendid ilmusid minu käes, oli "Sant Pau" töötajad täis ja teise töötaja jaoks polnud kohta, kuid ta leidis võimaluse palgata mind kaks nädalat. Ma olen seda nii kaua oodanud, et olin valmis mis tahes valikuks - kaks nädalat nii kaks nädalat. Nädal hiljem küsis Carme: "Kas soovite alalise töölepingu sõlmimist?" Veel pooleteise aasta pärast pakkus ta mulle kokkade koha: köögis on kolm kokki, me arendame menüüd ja kontrollime, mis toimub.
Mind tabab Karma - ta on alati köögis iga päev, iga lõuna- ja õhtusöögi ajal. See on naine, kellel on näiteks võimalus lennata igal ajal maailma esimese klassi mis tahes kohas lennuettevõtjate arvelt. Barcelona Hotel Mandarin Orientalis on veel üks kahe tärniga restoran ja Mandarin Oriental võrgustik pakub juurdepääsu maailma parimates tubades. Aga ta ei lähe kuhugi, sest ta on alati köögis, alati töötades. Karma on üle kuuskümmend, kuid köögis tundub mulle mõnikord, et tal on rohkem energiat kui me kõik koos. Ta on mootor, ta on mootor, ta on imetletud.
Karma on tegelikult Sant Pol de Mari linna suursaadik maailmas. Sant-Paul on tavaline katalaani küla, kuid inimesed tulevad üle kogu maailma Carme'i restorani huvides, tehes reservatsioone pooleks aastaks. Teine "Sant Pau" - meie koopia, millel on vaid kaks tärni - töötab Tokyos ja üks meie kokk Jerome lendab Jaapanisse iga kahe kuu tagant. Lisaks on iga päev selle restorani köögist Skype'i eetris, st kõik protsessid on pidevalt kontrolli all, peamiselt Karma ise. See on tema maine ja on oluline pidevalt jälgida iga detaili kvaliteeti. Nad kordavad meie menüüd, kuid arendavad ka oma - ja me kordame seda siin.
Tegelik kirg
Mul on suur rõõm oma töö eest, alustades ideedest ja nende arengust ning lõpetades kehastuse ja tänulike klientidega. Meie köök on loominguline lugu, kus kõik - alates suupistest kuni magustoituni - on ühendatud ühe kontseptsiooniga; Näiteks mineviku menüü arendamisel inspireerisime kunstnikke, üks roogasid põhines Chagalli tööl - ja see oli borscht, minu töö. Praegu pakutakse restoranis degusteerimismenüüd, mille idee põhineb planeetide süsteemil, tähtedel ja meteoriididel. Just seda nimetatakse "gourmetiks". Füüsiline väsimus ei ole midagi rõõmu, mida elukutse mulle toob. Minu jaoks on see töö armastus, kirg, tunded, mida ma pole kunagi varem kogenud. Ta pööras kogu mu elu. See rõõm, mida saab võrrelda sooga.
On mõnda rasket päeva, probleeme, aga kui ma ületan restorani künnise, jätan selle kõik tänaval. Ja seal on alati tagasipöördumine, alati on tänulik nii töö kui ka pisarate eest ja selle eest, et mitte kõik ei toimi esimest korda. Ainus asi, mida sa mõnikord tahad, on, et inimesed teie ümber mõistaksid seda täiesti. Meil on suur meeskond, kolmkümmend kaks külastajat kolmkümmend töötajat ja alati ei ole lihtne selgitada teisele isikule, mida te temast tahate. Võib-olla pole midagi tähtsam kui meeskond, kus kõik on samal lainepikkusel. Mulle tundub, et paljud inimesed valivad mõne muu kriteeriumi alusel kutseala - mitte kogu selle kire, nagu minu jaoks, ja seetõttu on raske sama keelt rääkida.
Ma valmistan kodus, kui ma sinna minna. Kohvikusse või restoranisse minemiseks - pole mingit probleemi, ma ei mõtle, mis toimub köögis. Ainus asi on, kui ma lähen restorani, mis väidab mingisugust staatust või auastet, mõnikord mõistan, et see on tarbetu: küpsetage lihtsaid, maitsvaid toite, saate seda suurepäraselt teha ja ärge püüdke hüpata üle pea. Aga ma ei tunne mingit usaldamatust ega vastumeelsust, kui tahan tapasid, ma lähen tapasse ja söön seda.
Koormusest ja stereotüüpidest
Ma ei piirdu miski, kuid püüan süüa tervislikku toitu. Ma ei mängi sporti, ma magan vähe - ma tulin restoranile üheksa hommikul ja ma ei naase enne kella 1 hommikku. Me töötame aastaringselt ilma puhkusteta. Nüüd alustasime restorani sulgemist kolm päeva nädalas: töötame teisipäeval, kolmapäeval, reedel ja laupäeval; kuni viimase ajani oli restoran avatud kuus päeva nädalas. Ja nüüd, isegi kui me ei avane ega ole külalisi, jätkame tööd. Karma kavatseb avada teise restorani ja ma näiteks arendan oma menüüd.
Mul oli õnn, et õppisin koos kõrgeima professionaalsuse ja väga austusega naistega. On olemas selline stereotüüp, et parimad kokad on mehed, kuid ma ei tundnud selles suhtes mingit survet. Jah, mehed valitsevad gastronoomilise maailma, see on nii suletud partei, kus on veel vähe naisi ja nad tekitavad ainult imetlust ja austust. See on elukutse, kus midagi saab saavutada ainult töö, higi ja verega. Puudub võimalus "tõmmata" või raha eest, kui puudub piisav professionaalsus ja talent. Karma on ainus naine maailmas, kellel on seitse Michelini tähte, teine ei ole - veel mitte. Mul oli alati unistus avada oma restoran ja see ei ole ära läinud, kuid praegu olen ma minu juures.