"Inetu maitsev": kuidas me hakkasime teadlikult sööma

SÕLTUMATUS JA REFLEKTSIOON - tundub, et selle loosungi all on XXI sajandi algus. See lähenemine on levinud kõikidesse eluvaldkondadesse, alates ostmisest kuni pere loomiseni. See liikumine ei saanud mõjutada elu kõige põhilisemat külge - toitu. Me mõistame, kuidas oleme muutunud "teadlikumaks" - ja milliseid tulemusi saab nüüd näha.

Nälg ja privileegid

Enamik inimkonna ajaloost püüdsime lihtsalt ellu jääda - võitlus ressursside eest, ilma et kulutaksime liiga palju jõupingutusi järelemõtlemiseks. Hoolimata asjaolust, et maailmas on ikka veel sõdu, kodutust ja nälga, on paljudel inimestel palju paremad elutingimused kui näiteks sada aastat tagasi. See on majanduslik stabiilsus (ebakindel, aga mis on) ja ressursid, mida me täname raamatute lugemise ja igavese mõtlemise eest. See, et me lubame endale mõelda toidu kui kultuurimarkerina, on suur privileeg. Seni ei saa sadu miljoneid inimesi Maa peal seda endale lubada: ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni 2016. aasta statistika kohaselt on 815 miljonit inimest kogu maailmas ikka näljas.

Kuid võimalus kaaluda toitu mitte põhivajadusena, kuid meelelahutusena või kunstina ei tohiks häbeneda: reegel „pani esmalt ise ja siis teistesse hapniku mask” toimib ilma ebaõnnestumata. Hästi toidetud inimestel on lihtsam võidelda maailma näljaga ning analüüsida ka toidu mõju kultuurile - ja vastupidi. Kui sa sõid väga maitsvat õhtusööki, mis on valmistatud kvaliteetsetest toodetest, andis toit ilmselt teile meeldivaid emotsioone. Need kogemused hakkavad tegutsema: nad aitavad veeta päeva tootlikult või mõtlevad selle roogi kohale kulinaarse pärandi kontekstis. Teadlikkus on õigus, mitte kapriis, see võimaldab teil luua uusi kasulikke asju ja mitte lihtsalt möirata diivanil istudes.

Poliitika ja peegeldus

Teadlikule tarbimisele on kaks lähenemist: aktiivne, kuid seda võib nimetada poliitiliseks ja refleksivaks või kultuuriliseks. Tihti segunevad nad ja sa ei suuda neid peaaegu puhtas vormis leida, kuid on olemas fundamentaalne erinevus. Näiteid aktiivsest teadlikust tarbimisest on veganism kui julma kapitalistliku tegevuse tagasilükkamine, võitlus mitte ökoloogiliste meetodite ja gentrifikatsiooniga, mis depersonaliseerib rahvuslikku kööki, kohaliku tööstuse ja väiketalude ideoloogiline ja rahaline toetus. Kõiki neid nähtusi ühendab asjaolu, et nende jälgijad mõtlesid toitu ja seda, kuidas nad seda tarbivad, nägid nende panust probleemi nähtustesse ja otsustasid selle lõpetada. Me võime juba ammu väita, kas individuaalne liha väljavõtmine vähendab kasvuhooneefekti ja kas oli võimatu toetada Venemaa põllumajandustootjaid riiklikul tasandil enne sanktsioonide kehtestamist, kuid fakt jääb: just toit, selline lihtne meie igapäevaelu võib viia tõeliselt revolutsiooniline liikumine ja see on teadlik lähenemine, mis võimaldab iga päev, ehkki vähehaaval, muuta inimeste elu mugavamaks, täisväärtuslikumaks ja õnnelikumaks.

Peegeldavat lähenemist võib pidada põhimõtteliselt uue. Ideaalne näide on Vladimir Mukhini lähenemine, kes ei saa mõjutada riigi gastronoomiat seadusandlikul tasandil ja selle asemel kasvatab aeda metoodiliselt, loob tööd sama põllumajandustootmisega ja loob praktiliselt uue „vene köögi”. Mukhin ei ole esimene, kes mõtleb, mis see on, see vene ja mitte nõukogude toit, kuid tema töö oli väga kõrge kvaliteediga ja seetõttu märgatav. Mukhini järel ilmusid sadu, isegi tuhandeid restorane üle kogu riigi, ilmusid väikesed toidumärgid, nagu Caribou koos kadakas-sõstraga kombuchey või Siberrya, mis toodab Baikali järve kaldal kogunenud männi pähklitega šokolaadi. Lisaks rahvusliku toidu austamisele hakkasime kasvatama austust välisriigi kultuuri vastu - Venemaal on tõeline etnilise toidu tõus. Miracle, mango lassi ja pho ka vähemalt Moskvas saab osta peaaegu igal sammul, samas kui kümme aastat tagasi, kõige tõenäolisemalt peate te PFURi hostelisse minema.

"Inetu Delicious" ja Anthony Bourdin

See, kuidas meie suhtumine toiduga on muutunud, on kõige enam märgatav modernsuse lakmuskatses - televisioonis. Kui kümme aastat tagasi olid meie südamed ja maod valdavalt Smak koos Makarevitšiga, Nigel Lawsoniga ja meetoditega kana röstimiseks seentega (muide, see ei ole häbiväärne viis seda veel hallata), viimase paari aasta jooksul on turg dramaatiliselt muutunud . Retseptidel hõivatud algoritmiliste programmide asemel vaatame nüüd karismaatilise David Changi seiklusi, kes sõidavad Hiina backwoodsse, et saada autentne pelmeenide retsept, ning selgitab välja, kui eetiline on selliste tehnoloogiate kohandamine - või järgida enneaegse surnud Anthony Burdeni reisimist, kes rääkis rohkem või vähem roogasid ja inimesi, kasutades toitu loo ehitamiseks.

Ilmselt on selline läbimurre siiani toimunud vaid Lääne-televisioonis (Netflix, nagu tavaliselt, enne ülejäänud), kuid see tähendab ainult seda, et Venemaal on vähe aega mõelda, varem või hiljem on meil peakokk, kes sõidab Suzdali ja Vladivostokisse ning mitte uurima praetud röstimise traditsioone, nagu näiteks “Deep Fried Masters”, vaid näiteks ahjus küpsetamise traditsioone. Sellepärast, et me üldiselt ei anna kuradi, kus meie laualt on pärit köögiviljad ja liha, on gastronoomiliste näituste stsenaristid kaotanud õiguse toota aastaaega, mis on pühendatud tuhandetele parimatele kana retseptidele. Selle asemel näitavad nad, millist rolli mängib köök meie identiteedis ja kuidas me saame selle abil mitte ainult saada füüsilist naudingut, vaid ka olulisi emotsioone: tunnen end ühiskonna- või etnilise grupi kuuluvusena, kogeda uhkust, kurbust või rõõmu.

"Chefi lauas", mida tasub näha isegi gastronoomilisest maailmast kaugel asuvale inimesele, on kaks head sarja, mis näitavad eriti selgelt, kuidas igaüks meist saab valida lähenemise hingele ja kuidas me saame väljendada tundeid ja ideid toidus. Esimesel episoodil räägib Brasiilia peakokk Alex Atal, kes näeb rohkem välja nagu rockbändi basskitarrist, kuidas ta alustas Amazonase väikese talumajapidamistega: ta tahtis sellega koos toaupi toota, kasutades kaassava juurt ja samal ajal aidata kohalikke inimesi. Kõik oli suurepärane, kuni Atala otsustas saata neile plastist ja metallist pakitud toiduaineid, mida Amazoni elanikel polnud võimalik töödelda. Kogu see prügi koguti ja ei aidanud kohalikke elanikke, vaid hävitas nende maa. Atala mõistis oma vea kiiresti ja lõpetas neile kohe plastist saatmise ning on sellest ajast alates aktiivselt toetanud Brasiilia bioloogilise mitmekesisuse säilitamist ja kohalike kogukondade toetust.

Teine seeria on pühendatud Alexander Cuillonile, kes omab Prantsuse läänerannikul asuvat saarerestorani, ta sai vanematelt ja ei toonud pikka aega rõõmu. Paradoksaalsel kombel on ülemuse edu otseselt seotud tragöödiaga: 1999. aastal vajus Eureka naftatanker Bretagne'i lähedale, mis valas Prantsusmaa rannikul 30 000 tonni naftat ja tappis kuni pool miljonit lindu ja tundmatu mereelust. Krahh tabas restorani omanikule spetsialiseerumist just kaladele ja molluskitele. Kuid just peegelduse ja õnneliku võimaluse tõttu (nimelt praktikandile antud ebatäpsete juhiste tõttu) tuli Couillonile roog, mis andis talle inspiratsiooni, ja sajadele külastajatele sai see maamärk. Nüüd teenib ta külalisi austriga, mida on ujumatud must-mustas soolases puljongis seepia tindiga: tassi meenutab, kui kergesti inimene võib hävitada looduse ja kui palju on vaja jõupingutusi tagajärgede tagasilöömiseks.

Mitte igaühel on Prantsusmaa rannikul restoran või võimalus minna ekspeditsioonidele, et rohkem teada saada oma lemmik koostisosa ajaloost, kuid paljud saavad teha iga päev väikeseid, kuid olulisi otsuseid: kas süüa täna lõunasöögirestoranist või minna väikese peredekohvi juurde? Osta pudel vett või täitke korduvkasutatav pudel filtri veega? Söö Snickersit või Belevskaja marshmallowit? Iga selline otsus võib olla teadlik ja tuua meile rõõmu ning see on kõige olulisem.

Fotod: gorov - stock.adobe.com, Netflix