Superfood või mürk: Kas kookosõli võib kahjustada?

Viimastel aastatel on kookospähkliõli omandanud pealkirja "supertoit" - otsingumootori küsimuses ja see võib tunduda üldse, et see säästab kõikidest haigustest. Rakendamise võimalused on lõputud: leiad nõu, kuidas hambaid õmmelda, niisutada seda ja muidugi mitmekesistada dieeti.

Teisest küljest on toitumisspetsialistid sageli vastu kookosõli sagedasele tarbimisele toiduks. Niisiis ütles Harvardi epidemioloog professor Karin Michels, kes andis loengu Freiburgi ülikoolis, et "kookospähkliõli on puhas mürk." Video tema loengust vaatas sadu tuhandeid inimesi, uudiste saidid üle maailma kõlasid. Aga kas kurikuulus "superfood" on tõesti ohtlik? Proovime välja selgitada, kas peaksime kookosõli igaveseks loobuma või sellest kasu saama.

Kuidas rasvad on

Rasvamolekulid meenutavad meduusid: “pea” on glütseriin ja “kombitsad” on rasvhapped. Rasvhapped on pikad süsinikuaatomite ahelad, mille vesinikuaatomid vaatavad väljapoole. Iga sellises ahelas olev süsinik võib säilitada keemilise sideme kahe vesinikuaatomiga. Mõnikord on süsiniku külge kinnitatud ainult üks vesiniku aatom ja seejärel ilmub teine ​​süsinikuaatom. See muudab ahela nurka ja molekuli sees olevate rasvhapete vahelist kaugust, samuti on naabermolekulid üksteisest kaugemal.

Topeltsidemed mõjutavad ka seda, kas rasvhapped on küllastunud või mitte. Neid, kus süsiniku vahel on ainult üksikud sidemed, nimetatakse küllastatuks ja need, milles kaksiksid on, on küllastumata. Sõltuvalt sellest, kus kett ahelas asub, on rasvhappele määratud eriline nimi. Nii tähendab "omega-3", et see on pärast kolmandat süsinikku rasvhappe "saba" lõpust.

Küllastunud ja küllastumata rasvhapete suhe mõjutab õli füüsikalisi omadusi, peamiselt sulamistemperatuuri. Seega koosnevad enamasti loomarasvad küllastunud rasvhapetest, mis jäävad toatemperatuuril tahketeks, ja vedelad taimeõlid seevastu küllastumata. Meie keha võib toota energiasalvestamiseks küllastunud rasvhappeid, kuid samal ajal vajab see kahte küllastumata hapet: linoolhapet (omega-6) ja alfa-linoolhappe (omega-3) rasvhappeid. Mõlemad on leitud enamikus taimeõlides.

Kuidas valmistada kookosõli

Botaanilisest vaatepunktist ei ole kookospähkli üldse mutter, vaid drupe. Viimaste hulka kuuluvad näiteks kirsid ja aprikoosid. Need koosnevad kolmest kihist: väliskest - eksokarp, tselluloos - mesokarp ja kõva ümbris seemne ümber - endokarp. Kookospähkli mezokarp on erinevalt teistest viljade viljadest kuiv ja kiuline. Müügiks Venemaal, sageli eemaldatakse exocarp ja enamik mesokarpidest, jättes tahke pruuni seemne - see on väga karvane kookospähkli Bounty kaubikust.

Pruuni koorega seeme koosneb kahest põhielemendist: vastavalt valge lihav pulp ja läbipaistev vedel - tahke ja vedel endosperm. Endosperm on tärklise, valkude ja rasvade allikas ning see on vajalik tulevase taime toitmiseks. Kui lootel küps, pakseneb vedel endosperm, muutub õline ja muutub värvuselt kollakasvärviliseks. Täielikult küpses kookospähklis kõvendub vedelik ja ainult üks endospermi jääk - kookospähkel.

Kookospähkliõli toodetakse küpselt kookospiimast, kasutades külma või kuuma pressimist. Külma purustatud kiipide puhul on need lihtsalt välja pressitud: see meetod võimaldab ekstraktida ainult ühe kümnendiku kogu õlisisaldusest, kuid saadud toode on meeldivam maitse ja palju lähemal tegelikule kookospähkli koostisele. Kuumalt töödeldakse vilja termiliselt, kuivatatakse ahjus või päikese käes. See on teine ​​meetod, mida sageli kasutatakse toiduainetööstuses, sest see võimaldab kookospähkleid võimalikult tõhusalt kasutada.

Kookosõli koostis

Erinevalt teistest õlidest koosneb kookospähkli 80-90% küllastunud rasvadest, mis võimaldab tal jääda külma ja toatemperatuuril tahkeks. Huvitav on see, et tavalises võis on küllastunud rasvade sisaldus palju vähem - "ainult" 51%. Koostises kookospähkli lauriinrasvhappe domineerib; see on ka müristiline (seal on palju võid) ja palmitiinrasvhappeid (palmiõli). Sel juhul on kõik kolm küllastunud.

Küllastumata rasvhapped on äärmiselt väikesed: erinevalt enamikust taimeõlidest on kookospähkli linoolhappe ja alfa-linoolhappe halb allikas. Samal ajal, hoolimata asjaolust, et kookospähkliõli füüsikalised omadused sarnanevad loomse päritoluga rasvadele, ei sisalda see kolesterooli. Just selle konkreetse koostise ja asjaolu tõttu, et kookospähkliõli on väga erinev taimede kolleegidest, nagu oliivi- ja päevalilleõli, arutati selle kasulikkust.

Sööda rasva üle

Ühest küljest on toitumisspetsialistid viimase paarikümne aasta jooksul näidanud, et toitainesisaldusega rasvhapete suurenenud kogus võib kahjustada südame ja veresoonte tervist. Näiteks American Heart Association soovitab süüa mitte rohkem kui 13 grammi küllastunud rasva, mis vastab umbes ühele lusikale kookosõlist päevas. Huvitav on see, et eelmise sajandi teisel poolel "küllastunud rasvade vastu sõda" algatanud teadustöö ei sisaldanud eksperimentaalseid tõendeid ja põhines peamiselt eeldustel.

Järgnevatel aastatel selgus, et riskitegur ei ole niivõrd üldkolesterooli sisaldus, vaid pigem see, mida lipoproteiinid (ained, mis kannavad kolesterooli maksa ja teiste organite vahel). Nii tekkis mõte "halb" ja "hea" kolesterool: "madal" nimetatakse madala tihedusega lipoproteiiniks (LDL) ja "hea" - suure tihedusega (HDL). Kõrge LDL-i sisaldus veres suurendab südame-veresoonkonna haiguste riski ja HDL-i vastupidi, see vähendab seda.

2015. aastal viis Harvardi ülikool läbi uuringu, mis näitab, et küllastunud rasvade asendamine küllastumata rasvadega mõjutab südame tervist soodsamalt kui asendades need rafineeritud süsivesikutega, mis sisalduvad näiteks leivas ja soodas. Samal ajal suurendab palmiõli, lauriinhappe põhikomponent ühelt poolt "hea" kolesterooli kontsentratsiooni veres, teiselt - suurendab "halva" kolesterooli taset. Puuduvad uuringud, mis näitaksid, milline neist teguritest on olulisem.

Huvitaval kombel ei ole südame-veresoonkonna süsteemiga probleeme inimestega, kelle toitumine kookospähkliõli omab olulist rolli (näiteks Tokelau Uus-Meremaa territooriumi elanikud). Hoolimata asjaolust, et 60% tarbitavast kalorist pärineb kookospähkli toodetest, on nende inimeste tervise tase väga suur. Siiski tekib kõigil sellistel juhtudel küsimus, millist rolli mängivad teised tegurid - näiteks geneetika ja füüsiline aktiivsus - ja kas selles võrrandis on midagi, mis blokeerib küllastunud rasvade söömise negatiivseid mõjusid. Siiski pole veel teaduslikke tõendeid selle kohta, et kookospähkliõli on "puhas mürk".

Kõik on mõõdukalt hea

Kookospähkliõli üle peetava arutelu peamine probleem on see, et seda toodet on vähe uuritud. Kuigi paljud kasulikud omadused, mis on seotud kookosõliga, ei ole sageli teaduslikult põhjendatud, võib mõningaid asju juba kindlalt öelda. Näiteks kookosõlil on antiseptilised omadused ja nahale kandmisel võib see vabaneda bakteritest ja seentest. Teine kasulik kvaliteet on hoida lipiidide barjääri: keegi võib asendada niisutaja või toote kuivadele juustele.

Toidu puhul võib kookospähkliõli kasutamine põhjustada terviseprobleeme, kuid me ei tea ikka veel, kui tõsine. Sarnaselt paljude teiste toodetega, eriti nn supertoidudega, peate järgima mõõdet ja kontrollima kogu teavet. Ei ole põhjust mitte kasutada kookospähkliõli väikestes kogustes, kuid tundub, et täielik üleminek sellele ei pruugi anda positiivseid tulemusi.

Fotod: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)