"Punane liha, valge kala": Kuidas veini armastada ja hakata seda mõistma
Sest keegi vein on eluviis.kolmandatele inimestele - kultuuritraditsioon, kuid enamik neist ja teised tahavad olla veinis paremini juhitud, vähemalt leidnud end kaupluses. Kuidas valida, mida vajate, ja on soovitatav mitte murda - kiireloomuline küsimus paljudele, olenemata nende ülesannetest. Me palusime telegrammikanali doktorveini autorit Darius Hripushinilt korraldada haridusprogrammi kõigile, kes armastavad veini.
Punane, valge või roosa?
Esiteks otsustage, millist veini sa tahad - ja me räägime värvi aluspõhimõttest: punane, valge, roosa. Nüüd on oranž ja sinine vein, kuid see on lugu väga arenenud kasutajatele või eksperimenteerijatele. Tõenäoliselt te teate, kas sulle meeldib punane või valge vein; minu enda kogemusest võin öelda: kui te pole veel mõistnud, mida sa tahad ja ei saa otsustada - proovige roosa, see sisaldab vähem tanniine kui punane. Tanniinid on viinamarja naha polüfenoolid, mis vastutavad veini struktuuri eest, annavad talle väga kibeduse ja pinguldava maitse. Kuna roosiveinis on neid vähem, on see maitse värskendav ja magusate marjadega.
Lisaks värvusele oleks hea otsustada veinis sisalduva jääksuhkru sisalduse üle: kuiv, poolkuiv, poolmagus või magus. See muudab teie ja konsultandi elu lihtsamaks, kui te temaga konsulteerite ja säästate aega. Siin on teie võrevoodi: magusad veinid on magusad, nad maitsevad magusalt nagu kommid ja ei sobi näiteks joogiga koos õhtusöögiga. Kuivad veinid on kõige levinumad ja poolkuivad veinid võivad pöörduda neile, kes näivad kuivad liiga hapukad või hapukad.
Parem on üldse keelduda poolväärsetest veinidest: ei, mitte sellepärast, et kui juua seda, nutab väike kassipoeg kuskil; mitte sellepärast, et kogu maailmas peetakse seda halvaks vormiks. Poolmagus vein on halb, sest see on halb, ja suhkrut kasutatakse selle halva kvaliteedi varjamiseks: see on valmistatud mitteküpsetest viinamarjadest või põlvkonnast saadava kriminaalse ülejäägiga. See vein ei võimalda nautida ja maitsvat toitu, ebakõla sellega.
Ilus ei tähenda head
Me oleme kõik etikettide ohvrid - ja mõnikord me ostame veini „ilusa pildi” tõttu. Õnneks tuleb kogemus ja sellega koos arusaam, et sisu on vormist olulisem. Selleks, et kaupluses veini lihtsalt valida, peate õppima, kuidas lugeda teavet etiketil. Näiteks kui pudeli esiküljel puudub talu ja tootja nimi, siis tasub kaaluda, kas teil on vaja aru saada, kes veini valmistas.
Tuleb märkida ka viinamarjasaagi aasta - vastasel juhul on võimalik saada erinevate sortide marjade segu, mis ei ole samal aastal laagerdunud. Ilma, et nad täpsustaksid "sünniaasta", müüvad nad kas kahjuks odavate veinimaterjalide toodet, ei ole selge, kuhu see on koristatud, või lauavein. Lauavein ise ei ole nii halb, sellele on vähem nõudeid: seal ei pruugi olla konkreetset sünniaastat, sa ei saa täpsustada, kust viinamarjad pärinevad. Lauavein on odav ja sobib suurele õhtusöögile vabas õhus, näiteks kebabidega maamajas, kui pole vaja avada hea vanusega veini pudelit - seal ei ole veel mingit võimalust hinnata selle nüansse. Ma ei soovita teiega looduses veinide võtmist - vein kaotab oma aroomid ja omadused vabas õhus.
Mõnikord laulab tootja viinamarjade kiitust "parimaks" või "selektiivseks", kuid peate pöörama tähelepanu konkreetsete sortide märkimisele esi- või tagumärgisel. Viinamarjasordid on näiteks merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, muskaatpähkel, sanjovese, carmenère. Mõnikord ei ole seaduse järgi sordi märkimine vajalik - Prantsuse veinide koostist ei ole sageli kirjutatud. Sel juhul ei ole kõik Prantsuse veinid head, seega, kui te ei ole väga hästi orienteeritud, on parem valida teisi piirkondi.
Piirkond ja kokkupuude
Nõuetekohaste veinide puhul on vajalik päritolu märkimine. Veinis peab olema "maja" piirkonna või nn appellasona - tootmispiirkond. Igas riigis on kuulsad kohad, mille nimed räägivad enda eest: Rioja või Ribera del Duero Hispaanias, Bordeaux või Provence Prantsusmaal, Mendoza Argentinas. Kui piirkond ei ole märgistusel märgitud, on sageli tegemist halva kvaliteediga veiniga, mille tootja ei soovi avastamist. Mis puutub riiki, siis on Prantsuse veinid sageli kallimad just seetõttu, et nad on prantsuse keeled, ja teised Euroopa veinid kannatavad sageli petmise tõttu. On mõttekas pöörata tähelepanu Ameerika, Austraalia, Lõuna-Aafrika riikidele - sama raha eest ostate tõenäoliselt veini, mis on parem kui prantsuse või itaalia keel.
Kui teised tingimused on võrdsed, on vanemad veinid paremad kui need, mis on reserveerimata, kuid nad maksavad veidi rohkem. Kõige sagedamini räägime tamme tünnide vananemisest - tamm annab veinile unikaalse puidust tooni, silub ja "rahustab" maitset. Terasest mahutites vananeb - ja see ei ole ka halb, sest kõik viinamarjasordid ei ole koos tammega. Aga kui sa tahad midagi kerget ja mahlakat, siis ei ole vaja pöörata tähelepanu vananemise viisile. Pudelite vananemine on kohustuslik peaaegu kõikide veinitüüpide puhul. Sõltuvalt tootmistehnoloogiast villitakse pärast kääritamist mõned veinid, teised - pärast tünni vananemist.
Mõned tootjad rõhutavad oma kvaliteetseid veine teatud koostistega - näiteks "Riserva" Itaalias (vananemine 2 kuni 3 aastat pudelis) või "Crianza" Hispaanias (vähemalt 2 aastat vananemist barrelis, terasmahutis või pudelis). See tähendab, et veinid olid vananenud rangelt määratletud ajaks ja parimad saakide marjad koguti nende tootmiseks. Kuid on riike, kus kirjet "Reserva / Reserve" ei ole seaduses sätestatud ja see ei tähenda absoluutselt midagi, vaid mängib vaid turundusprojekti rolli - Tšiilis ja Prantsusmaal süüdi selles.
Hind ja vanus
Vein, kui seda ei müüda eripakkumises, ei saa maksta alla 500 rubla. Kui poes on petta, siis kui palju see vein tegelikult on? Kvaliteetveini valmistamiseks peate tegema palju vaeva, aega ja raha, see on väga töömahukas ja kulukas töö. Samas ei ole väga kõrge hind ka kvaliteedi ja maitse näitaja. Põhiline valge, mitte kõige silmapaistvam vein Prantsuse Burgundia piirkonnast maksab kaks tuhat rubla ja selle raha eest leiad imelise, palju huvitavama veini Uus Maailma riikidest - sama Tšiili või Argentina. Lisaks sellele, kui ostate liiga kallis veini mitte spetsiaalses veinikeldris, võib tekkida teatud riske: mitte asjaolu, et veini ladustati ja transporditi vastavalt kõigile reeglitele.
On nii populaarne müüt veini kohta - väidetavalt vanem, seda parem. Kuid paljud veinid, nagu näiteks Pinot Grigio viinamarjad, peaksid olema purjus noored ja Prantsuse Beaujolaisele vananemine on täiesti hävitav. Lauaveinid võivad kesta kuni kolm aastat, kerge valge ja punane vajadus neljast kaheksast, üllasest valgest veinist - kümme või isegi kakskümmend aastat. Küllastunud kuivad punased veinid võivad olla vanemad veel kolmkümmend viis aastat ja saja aasta vanune vananemine ei kahjusta väljapaistvate aastate parimat punast veini. Lõpuks võib tugevate ja magustoitveinide vananemine ulatuda sada viiskümmend aastat.
Korgid ja klaasid
Korkist, mis on valmistatud korgist ja metallist kruvikorki, ei mõõdeta veini kvaliteeti. Spinningukorgid on levinumad New World'i veinides, kus nad teavad palju ressursside jaotusest ja uusimate tehnoloogiate rakendamisest. Metallist kaanega veinidel on mitmeid eeliseid: need on odavamad, sest korgipuu koor maksab palju raha; nende tootmine on keskkonnasõbralikum, sest kate ei ole elav puu, vaid raua tükk; korgise veini oksüdeerimise ja ladustamise ajal võib oksüdeerida allaneelatud õhu tõttu ja kruvikork on peaaegu absoluutse tiheduse tagatis. Muidugi, tõeline kork on võlu ja stiil, eriti kallite ja haruldaste veinide puhul. Kruvikork on suurepärane lahendus noortele veinidele, mis joovad 3-5 aasta jooksul pärast tootmist.
Vein peaks olema tema jaoks mõeldud prillidest purjus. Klaasi kuju võib muuta meie maitse tunnet ja paljastada veini aroomi täies jõus: kui te alahinnate prillide tähtsust, võite jätta endale märkimisväärse hulga rõõmu. Klaas peab olema klaas, läbipaistev ja täiesti puhas, näiteks ilma jääkveeta. Klaasi kuju määrab veini kokkupuutepiirkonna hapnikuga, mõjutades veini maitset - seetõttu kasutatakse punaste veinide puhul sügavaid ja laia klaase, mida tuleb täita vaid ühe kolmandiku võrra. Valged veinid vajavad prille, kus põhja laiendatakse ja servad on kitsenenud ning vala veini klaasist peaks olema umbes pool. Vahuveinide ja vahuveinide puhul tuleb valida pikk kitsas klaas "flööt" tüüpi, mille kuju aeglustab mullide kadumist.
Temperatuur ja kombinatsioon toiduga
Õige teenindustemperatuur ei tee veini paremaks, vaid aitab saavutada oma täieliku potentsiaali. Valge vein tuleks juua väga külmalt; On vähe, mis võib olla halvem kui soe valge vein, nii et enne serveerimist on hädavajalik hoida seda külmkapis vähemalt pool tundi (või parem tund). Tõsi, on veine, mis ei ole liiga palju jahtunud - näiteks itaalia sort vermentino, millel on väga peen ja lopsakas lilleline aroom ning mis kestab külmkapis pool tundi. Punased veinid peaksid olema ka veidi jahutatud: kuigi nad ütlevad, et on parem neid "sooja" teenida, on see võrdlemine valge ja mitte absoluutse temperatuuriga.
Enamikul juhtudel, seda parem ja kallim vein, seda vähem aega peab see jahtuma. See ei kehti šampanja kohta - seda veini tuleb alati külma kätte toimetada 7 kraadi juures. Kui valgete veinide puhul on optimaalne temperatuur 14-16 kraadi, siis punaste veinide puhul on see 16-18 kraadi - tunduvalt madalam tavalisest toatemperatuurist umbes 22. Üldiselt on temperatuuri osas järgmine reegel: veini happesus suureneb külma ja tugevusega - soojuse tõttu. Ja ma palun teil, ärge visake jääd veini, ära tee viga.
Enne kui juua veini, laske tal "hingata". See kehtib eelkõige punaste veinide kohta. Lihtsalt valage vein klaasi ja rullige see - hapnik teeb oma töö ja vein avaneb ilusas kimp. Kui vein on laagerdatud barrelis või on tugev ja tihe struktuur, siis ei mõjuta dekanteerimine lõhna ja rahustab seda struktuuri. See nõuab dekanteerimist - veinikaevu, mis on mõeldud settimiseks ja õhutamiseks, st kokkupuuteks õhuga. See on majapidamises vajalik asi, kui soovid heledaid, tihedaid või tammepõhiseid veine. Mõningaid valget veini ja šampanjat võib ka dekanteerida, kuid see lugu sobib rohkem kallite ja haruldaste veinide jaoks.
Veini ja gastronoomia kokkusobivuses on teatud soovitusi, kuid selles küsimuses ei saa olla rangeid eeskirju. Punane võib suurepäraselt avada mõnede kaladega, mitte ainult stereotüüpse praadiga ja valge - üsna sobib punase lihaga: näiteks vasikaliha on hästi valge chardonnay'ga. Kui sulle meeldib merloti juua, siis suupisteid squash-kaavriast oma vanaema poolt rullitud kanistrist ja see teeb sind õnnelikumaks, siis kuidas keegi seda keelata?
Kuidas saab cavist aidata
Sõpru Cavistiga - veinikogumisega tegeleva mehega. See on spetsialist, kes pakub teile täpselt seda, mida sa tahad, kuid ei saa mingil põhjusel valida. Mina ise töötan cavistina: ma ei saa öelda, et suhtlen esmakordselt inimestega muul viisil, kuid tavaklientide jaoks olen ma väärtuslik teabeallikas ja juhis veini rõõmu maailmale. Mäletan iga klienti, tema maitset ja eelistusi, minu töö on teha oma valik lihtsaks ja korrektseks. Aga muidugi, mis iganes teile nõu annab, kuulake esmalt iseendale.
Kui sulle ei meeldinud vein, mida kõik on rahul, ärge sundige ennast jooma ja ärge arvake, et „te ei mõista midagi”. Maitseid veini suhtes saab võrrelda visuaalsete omadustega: keegi armastab minimalismi, samas kui keegi armastab kullast krohvi ja nikerdatud mööblit. Ei ole universaalset maitset. Proovige, pidage meeles, salvestage oma tunded ja muljed. Ärge pimedalt usaldage veinikriitikuid ja rakendusi, pidage meeles, et kommentaare kirjutavad samad inimesed nagu sina. On veine, mis kõige sagedamini vastavad universaalsele maitsele, kuid see on parem osaleda selles põnevas mängus ja leida vein, mis sulle meeldib. Ma soovitan teil sagedamini vahetada, et mitte ükskõik millises sordis või piirkonnas meeldida: kui sulle meeldib Sauvignon Blanc Prantsusmaalt, proovige Uus-Meremaa või Tšiili. Veini joomist ei ole vaja muuta intensiivseks intellektuaalseks tegevuseks; jätke see veinikriitikutele ja snobsidele. Ja üldiselt - ära näidata. Ärge pöörake tähelepanu märgisele, jooge oma rõõmuga. Maitse areneb maitse järgi, mitte pudeli hinnal.
Fotod: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com
