Mood talupoegade toidu jaoks: Mis on "halb köök" ja kuidas seda serveeritakse

Mitte nii ammu, õhtusööki restoranis, Ma leidsin menüüst pähklid jänese ja sarapuupähkliga maapirni padjal, ja see ei tabanud mulle üldse roogade koostist, vaid et see kuulutati variatsiooniks talupoegade köögi teemal. Sama programmi raames soovitas kelner süüa šokolaadikommi tatar ja külmkuivatatud küüslauguga, kuid see on veel üks lugu. Teises institutsioonis pakkus teisel päeval rohkem arusaadavaid Euroopa köögi roogasid: vasika ajusid, röstitud leiba leivas, supp kanaliha, leotatud veiseliha. "Rahvaluule" vaimuga toit ja nüüdisaegseks kohandatud rahvuskultuuride klassikad on lõpuks taastumas: seda haaravad üha enam tõsised kokad ja amatöör-kulinaarsed spetsialistid. Tõsi, sellise õhtusöögi (ja selle eest maksmise) käigus võib tekkida loomulik küsimus: mis on tõesti vaeste toit ja mis on kaasaegne gastronoomiline fantaasia.

Kui see suundumusesse jääb, selgus kohe, et kõik ei näe seda: nad ütlevad, et talupoegade köök on alati olnud seal. See on tõsi, kuid esiteks, nüüd on see küpsetatud gurmeerestoranides ja teiseks ei ole need maitseained, mida nüüd nimetatakse talupoegaks, alati sellised. Tähelepanekuid on kinnitanud toitumisalane teadus- ja konsultatsioonifirma Technomic: uuritakse gastronoomilisi suundumusi, räägitakse restoranide, kokkade ja külastajatega kogu maailmas. Technomic nimetas “talupoegaks” gastronoomia või talupoegade kööki, mis on üks peamisi kulinaarseid suundumusi 2016. aastal: „Talupoegade toidud - traditsioonilised või uuenenud, erinevates vormides ja kombinatsioonides - on tõusuteel. Prantsuse röstsai, juustuleib, köögiviljad söel. "

Võib tunduda, et iga rahvusköök - see on "halb" köök, sest toitev ja rasvane on peetud talupoegaks. Kuid suur osa sellest, mis on nüüdseks Euroopa talupoegade köögi all gastronoomilistes ülevaadetes - liha täidisega liha, rikkalike suupisteid jms, on rohkem Gargantua ja Pantagrueli pidu kui vaene mehe õhtusöök. Sellised toidud on alati olnud enam-vähem jõukate kodanike, aadlike või munkade traditsiooniline toit (paljudes kloostrites oli kokkuhoiumus äärmiselt tingimuslik). See selgub näiteks Massimo Montanari raamatust „Näljahäda ja küllus”, kus Euroopa kultuuriline ja majanduslik elu ilmneb erinevate ajastute ja rahvaste toitumise ajaloost - iidsetest roomlastest ja viikingitest kuni Prantsuse kodanluseni. Üldiselt nõustuvad kõik ajaloolased ühes asjas: headel aegadel oli talupoegade köök suhteliselt korralik, kuid headel aegadel ei juhtunud sageli.

Kuni kartuli valmimiseni koosnes Euroopa talupoeg toit peamiselt leivast: sellepärast juhtus leiba-mässud nüüd ja hiljem, ja ta oli kaugel sellest, mida nad meile gastronoomilistes kauplustes müüsid talupoegade täistera baguette varjus. Külaelanike leiba koosnes mitte ainult jahu, vaid ka varred, õlgad ja mõnikord rohi ja isegi saepuru. Ülejäänud päevaratsioon täideti õli, juustu, lahjendatud veini ja õllega, mõnikord munade ja väikese koguse köögiviljadega, harvemini lihatükkidega ja pühade ajal lihatükiga. Euroopa talupoegad ei teadnud vürtse ja kui nad ei elanud rannakülades, ei näinud nad ka kala.

Itaalias oli peaaegu mitte midagi inimväärseid toite loomine täiuslik ja seda nimetati cucina poveraks ("halb köök"). Sealt tuli väljend "hea toit rasketel aegadel". Eelkõige võitluses ellujäämise eest, eriti Teise maailmasõja ajal, ütlevad nad toite, mis on tänapäeval Itaalias ikka veel populaarsed: põhjaosas - pappa al pomodoro (kõva leib ja tomati kartulipuder), ribollita (köögiviljasupp-valikuga oad) juured ja lehed), pasta all briciole (leivapuru, "halb parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (Napoli pastatooted) lõunas, riso e patate (riis ja kartul). Sellise köögi üks heledamaid proove on trippa alla romana, tomatikastmes hautatud. Ühel ajal läks liha jõukate kodanike lauale ja rups oli peaaegu ainuke loomsete valkude allikas paljude tavaliste inimeste jaoks.

Tänapäeval on paljude Euroopa piirkondade külaelanikud mõnevõrra paremad, kuid maapiirkondade kokkade kaasaegsed variatsioonid on täiesti erinevad, peen maitse ja keeruline esitlus. Kutsudes talupoja uut loomingulist kööki, mis on inspireeritud kõigi aegade ja klasside traditsioonilistest toitudest, eksitame end veidi, rääkimata sellest, et tänapäeva tingimustes ei saa iga töötav kodanik endale lubada kulinaarsetest juhenditest "vaese mehe õhtusöögi" koostisosade ostmist. Muide, paljudes riikides - peamiselt endistes kolooniates - ilmsetel põhjustel on peaaegu kogu rahvusköök vaikimisi halb. Näiteks on liha Vieja veiseliha salat, mis on veiseliha, populaarne Kanaari saarte ja Kuuba köögi koos sefardi juurtega, äärmiselt lihtne: väga vana, halva kvaliteediga liha nõuab toiduvalmistamist või keetmist mõne tunni jooksul (see on kõik aeglane toiduvalmistamine).

Tõeline venekeelne versioon "vaesest köögist", nimelt Nõukogude Liidust - tõeline nappuse test. Gastronoomilisest vaatenurgast on see juuredeta nähtus, kuid loomulikult oli Venemaal tõeline talupoegade köök. Maxim Syrnikov tegeleb selles valdkonnas valgustatusega, muuhulgas kirjeldab ta tõelist talupoegade kööki: vene keeles, nagu Lääne-Euroopas, oli palju leiba ja rasva hinnati väga palju. Oma raamatutes toidu kohta esitleb Syrnikov retsepte kurgi suppi ja botvini, seene nuudlitele ja Siberi kuklitele. Täna kohtute tihti Helen Molokhovetsi vaimus kulinaaride toetajaid, kuid see ei ole loomulikult talupoegade toit, vaid pigem Vene ekvivalent kööki, mis ilmus Prantsusmaal 19. sajandil. Talupoegade köögi mõju kohta Venemaa ja maailma kokkadele küsisime restoranistuskriitikut Anna Maslovskajalt ja Daily Billboardi toiduosa peatoimetajalt.

Ma ei saa öelda, et kalduvus ümber mõelda Venemaa talupoegade kööki areneb aktiivselt. Enamikus restoranide menüü linnades kohtute pigem cheburekidega, pelmeenidega, pelmeenidega, Olivieriga, heeringas karusnahaga, marinaadiga. See ei sobi loomulikult talupoegade köögi nähtusega. Kui sa saad proovida tõelist, siis Boris Zarkovi restoranides, kus peakokk Vladimir Mukhin püüab ära kasutada Vene rahvuslikku kööki: ta austab teda, ta moderniseerib. Just Mukhin laenab talupoegade toidu üksikasjad: näiteks menüüst on kommunistid väikesed lihapallid. Samal ajal mõtleb ta traditsioonile ja muudab "talupoegade" toidud mitte ainult söödavateks, vaid ka väga maitsvateks, kuid see on loomulikult kaugel talupoegade toidust sõna otseses mõttes.

Traditsioonilise köögi kaasaegses vaates on kaks vektorit. Andekad "vabad kunstnikud" kokkade seas võivad muuta voolu väga dekoratiivseks - sa saad suhteliselt öeldes maapirni kapslites mädarõika pulbriga. Teine lugu on see, kui toit ei ole vähem huvitav ja salakaval, huumor ja suur intelligentsus, kui see sisaldab paljude gastronoomiliste reiside kogemust, kuid esitlus on lihtne ja isegi tahtlikult jõhker. Kõik loomingulise köögi festivalide kokad on ainulaadsed ja teevad kõik omal moel, kuid need kaks paralleelset suundumust on märgatavad. „Lihtne” toit väidab, et selles ei ole midagi, kuid sellise maitsega maitses, sa mõistad, et seda ei saa võrrelda tavalise küla supiga või odra puderiga. Meel ja hea maitse tulevad läbi selle söögi, mida serveeritakse lihtsalt ja hoolimatult. Mulle meeldib see kaasaegse köögi see variant - see on nagu minimalistlik intellektuaalne mood riietuses, kus pole midagi näidata, kuid kogu asi on lõigatud, materjalid ja asjad näevad välja väga nutikad. Kuigi see võib olla isegi rohkem välja lülitada.

Gurmee peenike "uhkeldamine" muudab küla gastronoomia mõneks värskeks, paremini mõistetavaks ja kõige tähtsamaks, väga maitsevaks. Tõepoolest, originaalses retseptis ei ole halva köögi roog alati soovitav või isegi võimalik süüa. Kaasaegsed restoranid ja toidufestivalid annavad võimaluse avastada uusi toite - alates teraviljast kuni mängu, märkida huvitavaid köögiviljade kombinatsioone või toiduvalmistamisviise. Olgu need rõõmud mõnikord naeruväärsed, üldiselt on see trend meeldiv.

Maapirnitarha ja mädarõika pulbri taustal on kana maks koos majoraani ja herne gurmee nuudlipüreega uudishimulik ning kulinaarsete fännide jaoks kauaoodatud võimalus süüa kodusarnases restoranis. Tõsi, talupoegade ja jahimeeste jälgedes on köögi suund arenemas koos kahtlase buumiga kõikidele, mis on mahepõllumajanduslikud ja põllumajandustootjad. Vaatamata teaduse ja tervet mõistust puudutavatele argumentidele on paljud tarbijad juba GMOde kohta radikaalselt negatiivse arvamuse saanud ja Technomic'i küsitluste kohaselt nõudab ta restoranides üha enam nõudmisi GMOdeta põllumajandustoodete ja geneetiliselt muundatud koostisosade märgistamise kohta menüüs.

Keegi võib häirida uue rahvusliku termotuumasünteesi talupoja väärtusest, kuid õnneks on tänapäeva ühiskonnas vaja ideede ja töö eest tasuda. Üldiselt, ilmselt selline mäng vanades põllumajandustootjates - omamoodi lõbus fantaasia. Marie Antoinette muutus lambakoeraks ja mängis Versailles'i pastoraadis, kujutades lihtsat küla tüdrukut. Ja nüüd on talupoegade maailm päevasele kokkadele ja gurmaanidele, kes otsivad uut, olla ükskõik milline põllumajandustootja turg, toidupidu või oma köök.

Fotod: WikiArt (1, 2, 3)