10 toidulisandit tänapäevase gastronoomia jaoks

Täidame mitmeid postitusi kaasaegse gastronoomia kohta - uus lähenemine tuttavate toodete valmistamisele. Meie taotlusel rääkis Anton Utkin toiduainete keemia kaitsmisel, tsiteeris keemiliste ühendite loetelu, mis on kasulikud igas köögis, ja mõned lihtsad retseptid, mis seda kasu näitavad.

Esiteks on mures, et "kõik E-lisandid on kahjulikud" on alusetud. E-kirjaga nimekiri on vaid Euroopa Toiduohutuse Ameti loetelu, mis on vastu võetud kasutamiseks paljudes Euroopa riikides, sealhulgas Venemaal.

Teiseks, hirmud on vaid väga vanade draamade kaadrid teatud ainete kohta. Võtke näiteks toiduvärvi amarant (E123), teise nimega punane number kaks. Selle ümbritsev müra tekkis 70-ndatel aastatel, mil Ameerika aktivistid sunnisid Ameerika Ühendriikides toiduohutust ja narkootikume käsitlevat agentuuri Food & Drug Administration keelama amarandi kasutamise, viidates 1971. aasta Nõukogude uuringule, mis tõi esile amarandi kantserogeensuse küsimuse. Ja tõepoolest, korduvad FDA uuringud on kinnitanud, et kui rotte toidetakse iga päev suurte annustega amaranti - nagu paljud tuhanded konservikarbid sisaldavad - siis jah, rotid haigestuvad. Veenvad aktivistid, et päevas oli mitu tuhat konservikarbi, olid liiga palju ebaõnnestunud ja 1976. aastal keelati Ameerika Ühendriikides amarant. See on endiselt lubatud Kanadas, Ühendkuningriigis ja mitmetes Euroopa riikides, kes ei nõustunud ülaltoodud loogikaga - ja mida inimesed surevad nagu kärbsed? Muidugi mitte. „Punase numbri” ümbritsev müra kestab siiski peaaegu 40 aastat hiljem.

Kõik need ained eraldatakse looduslikest allikatest. Jahu, või, suhkur, sool ja muud tuttavad tooted läbivad uskumatuid keemilisi muundumisi poe riiulile.

Kolmandaks on lisandite sünteetiline olemus paljude jaoks murettekitav. See on ka huvitav küsimus, sest peaaegu kõik allpool loetletud loetelust pärit ained on saadud looduslikest allikatest. Agar, naatriumalginaat ja karrageenid ekstraheeritakse vetikatest kääritamise teel, maltodekstriin saadakse tärklist, želatiin loomade või kalade nahast, albumiin on vastavalt munavalge ja letsitiin, munakollane ja nii edasi. Ja vastupidi: söögisoodat, jahu, või, suhkur või sool - meie head vanad tuttavad - läbivad poe riiulile täiesti uskumatud keemilised muutused, kuid nad ei põhjusta üldsusele küsimusi, sest need on väga levinud tooted.

Lõpuks seostuvad kõik need ained sageli odavate kiirtoidu- ja mugavustega seotud toiduainetega - jah, toiduainetööstus soovib kommid teha madala kvaliteediga toorainetest keemia abil, kuid kiirtoit on olemas või mitte - küsimus on individuaalsed maitse-eelistused. Kuid asjaolu, et neid aineid tarbivad miljonid inimesed üle kogu maailma, on parim tõend nende toidulisandite ohutuse kohta: amarandi skandaal näitab hästi, et mis tahes uuesti esile kerkivad kahtlused teatavate toidu lisaainete ohtude kohta saavad kohe uudiseid .

Allpool on 10 kõige populaarsemat toidulisandit kaasaegses gastronoomias. Kohe hoiatame teid, et kirjeldustes on tähtsusetud lihtsustusi, mis ei selgita täielikult protsesside keemiat ja füüsikat, kuid ei mõjuta kulinaarsete katsete tulemusi.

Ksantaankummi (E415)

Želatiin

Agari agar (E406)

Karrageen (E407)

Letsitiin (E322)

Albumiin

Kaltsiumlaktaat (E327)

Naatriumalginaat (E401)

Naatriumtsitraat (E331)

Maltodec strin (E459)

- kogu koostisosa nimekirja kõige kasulikum ja mitmekülgsem. Ksantaankummi on ideaalne hüdrokolloid, st aine, mis võib moodustada veega emulsiooni (teisisõnu, vedeliku paksenemine). Kõige tavalisem looduslik emulsioon on piim, see on piimarasva suspensioon vees; mida rohkem on rasva, seda rohkem on viskoosne segu - näiteks paks koor. Erinevalt tavalisest želatiinist, tärklisest ja jahust on ksantaankummi suhteliselt uus keemiline aine, mis saadi kõigepealt möödunud sajandi 50-ndatel aastatel ja mis teeb selle universaalseks.

Esiteks, erinevalt jahust ja tärklisest ei anna ksantaan praktiliselt mingit maitset, lõhna ega värvi. Teiseks vajab see üsna pisut: 0,1% kogu vedeliku massist juba annab märgatava paksenemise ja 0,5% võib segu segada pastaks. Kolmandaks töötab ksantaankummi peaaegu igasugusel temperatuuril (see lahustub külmas vedelikus), erineva happesusega ja talub isegi tõsist alkoholi lisamist - see on täiuslik paksendaja. Ksantaaniga töötamisel on aga vaja sukeldussegistit: ilma selleta piinatakse segades tükke.

- Kõige populaarsem geelistusvahend Euroopa köögis on želatiin. Želatiin saadakse kollageeni denatureerimisel, mis on loomade ja kalade sidekoe (kõõluste, luude, naha) aluseks. Želatiinis ei ole midagi ebatavalist, me lisasime selle loetellu, kuna Venemaal on kaupluse želatiini ümber kujunenud konkreetne olukord. Fakt on see, et eri tüüpi želatiin erineb tugevusest: see arvutatakse Bloomi skaalal. Mida suurem on õitsemise arv, seda rohkem želatiini želatiini; Probleem on selles, et peaaegu kogu Venemaal müüdud želatiin ei ole märgistatud vastavalt Bloom'ile. Mida teevad kokad ja kogenud koduperenaised? Valitakse üks tüüpi želatiin, seda katsetatakse üks kord, vajaliku koguse želatiini arvutatakse ühe või teise toote koguse kohta ja ei muudeta seda proportsiooni. Teine võimalus märgistusprobleemi lahendamiseks on tellida želatiin spetsialiseeritud kauplustes ja jääda retseptide juurde, mis täpselt määravad koostisosade proportsioonid.

Želatiin on pulbristatud ja lehtköögine; lehte on lihtsam käsitseda: seda tuleb leotada külmas vees, pressida ja segada kuumas segus, mis külmumisel muutub geeliks. Želatiin on termo-pöörduv: sulatatud kuumuses želiin võib taas kõvastuda.

- vetikatest ekstraheeritud taimetoitlane želatiini asendaja; suhteliselt uus aine Euroopa kööki (välja arvatud Prantsusmaa!), mis on laborites ja Aasia köögis juba ammu hästi kasutatud.

Agar ei anna äratuntavat lihast maitset; kui teete vea suurel määral želatiini kogusega, on teie magus marmelil sigade eriline ja mitte väga soovitav maitse. Agar ei tekita seda probleemi. See lahustub täielikult ainult kõrgel temperatuuril, kuid on ka "külm" valikuid retseptidele, mis ei sisalda kuumtöötlust: selleks tuleb agar lahustada väikeses koguses vees, lisada tootele ja segu viia temperatuurini 35-45 ° C. Nagu želatiin, on agar termiliselt pöörduv, kuid sulab palju kõrgemal temperatuuril - kuni 85ºC, nii et selle põhjal saab valmistada soojaid kastmeid, kuuma kastmeid ja muid toite, mis vajavad serveerimise ajal kõrget temperatuuri.

- muu vetikatest ekstraheeritud polüsahhariid. Kui agarit on Aasia kööki kasutatud sajandeid, siis karrageen on iiri köögi traditsiooniline paksendaja, kust see pärineb. Toiduainetööstuses kasutatakse kolme tüüpi karrageeni: kappa, iota ja lambda; Oleme huvitatud kahest esimesest tüübist: kappa-karrageen võimaldab teil saada tahkeid geele ja iota - pehmeid; Mõlemad geelid on termiliselt pöörduvad.

- üks populaarsemaid emulgaatoreid, mis esinevad munakollases. See on keha normaalseks toimimiseks vajalik aine, mida kasutatakse laialdaselt mitmesuguste emulsioonide moodustamiseks: võtke riiulilt peaaegu kõik kosmeetilised purgid ja otsige letsitiini. Tehniliselt ei ole see hüdrokolloid, vaid fosfolipiidide, rasvade ja rasvhapete kogum, mis aga ei takista meil selle olulise ja kasuliku ühendi lisamist loetellu: modernistlikus köögis on letsitiin populaarne viis peaaegu stabiilse vahu valmistamiseks peaaegu igast vedelikust.

- osa munavalgust; Nagu letsitiin, kasutatakse seda laialdaselt ka kosmeetika- ja toiduainetööstuses, kuid meid huvitab teid aine, mis aitab moodustada erinevaid vahtusid ja kergeid mousse. Näiteks, väikese albumiini lisamine piimakokku võimaldab paksemat, tihedamat ja meeldivamat vahtu.

- piimhappe kaltsiumisool; see on nii toidulisand kaltsiumipuudulikkusega inimestele kui ka happesuse regulaator. Modernistliku köögi puhul kasutatakse seda kõige silmapaistvama stuntina - spiraalsuse huvides: kui keerate maitsvat või lõhnavat vedelikku tihedate seintega palli, mida saab seejärel panna klaasi või tassi, lõigata läbi ja nii edasi. Seda meetodit kasutatakse näiteks konserveeritud oliivide täitematerjalide valmistamiseks: need punased tükid ei ole tavapäraselt öeldud, vaid kaltsiumi poolt fikseeritud ekstrakt.

Sfäärimine ei ole südame nõrk; See on mõningate oluliste parameetrite ümber üsna rohkelt. Alles hiljuti ei olnud internetis selles küsimuses arusaadavat ja üksikasjalikku juhendit, kuid nüüd on olemas kokkade keeleõppe kursus - see on hea põhjus pH-meetrite, kaltsiumioonide, sekvestrantide ja muude huvitavate seadmete ja ainete valdamiseks.

- vetikatest ekstraheeritud polüsahhariid, mida modernistlikus köögis kasutatakse kõige sagedamini veevannis. Kui te otsustate seda tõsiselt teha, saate naatriumalginaadi ja odav pH-meeter või lakmuspaber - naatriumalginaat on happe-aluse tasakaalu suhtes tundlik.

- naatrium sidrunhape. Tavaliselt lisatakse seda happesuse regulaatorina ja maitseainena - näiteks konservitoidus. Seda kasutatakse ka eraldatuses happesuse regulaatorina, nii et saad seda, kui kavatsete sfääridega eksperimenteerida.

Naatriumtsitraati saab kasutada täiusliku koorjuustu valmistamiseks. Fakt on see, et juust on omamoodi geel, mis kuumenemisel laguneb määrdunud rasvaks ja paksu, viskoosse valgu massiga, mis põleb pannil allosas - kui keedetud fondi ja juustukastmed, siis olete sellest probleemist hästi teadlik. . Aga seda on lihtne lahendada - kui lisate toote kaalust veidi (2–4%) naatriumtsitraati, siis sulab juustu lagunemine ja muutub õrnaks juustukreemiks.

- kiire süsivesik, suhkru sugulane. Kehas imendub see süsivesikute kujul, kuid ei oma selget magusust, seega lahjendavad nad sageli toimeainet meditsiinilistes preparaatides; Maltodekstriini kasutatakse ka lagundava ainena.

Tema kõige huvitavam omadus on see, et ta neelab rasvu ja muudab need pulbriks, mis veele lisamisel muutub rasvaks. Seetõttu on kõige lihtsam ja kõige tõhusam viis maltodekstriini kasutamiseks valmistada soolatud oliiviõli segu, mis lisamisel muutub pulbriks, kuid sulab suus uuesti soolatud õliks.

Modernistlik agar-agar

Riisige juust jämedale riivile, viige piim peaaegu keema ja segage agar-agar sellesse sukeldussegisti abil, juustu haamriga, viige emulsiooni. Kui kaste hakkab jahtuma ja kergelt paksenema, serveerige pastat või muid roogasid. Kui see pakseneb liiga palju, ärge kartke soojeneda: agar on termiliselt pöörduv.

Sojakastme vaht

Koguge kogu asi sukeldussegistiga laia ja madalasse kaussi, keerates mikserit veidi nurga all. Kui leiate õige nurga, hakkab moodustuma vaht. Võtke see lusikaga maha ja pane see sushile või sashimile - kirjeldamatu tunne.

Kust seda osta:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, modernistlik sahver, WillPowder

Fotod: 1, 2 Shutterstocki kaudu