Molekulaarne gastronoomia: füüsika ja keemia teie köögis

Molekulaarne gastronoomia ei ilmunud eile (ja isegi mitte enne eile), kuid paljud peavad seda siiski perversiooniks, mis on saadaval ainult valitud restoranides ja hulluks. Tegelikult on "molekulaarne" ka "kulinaarne füüsika" - vaid teaduslik lähenemine tavapäraste toodete ja toitude valmistamisele. Me palusime Anton Utkinil selgitada oma põhiprintsiipe - kogenud kogemusega amatöörkokk ja kõigi "Modernistliku köögi" mahtudega õnnelik omanik, kes oli koolitatud Isaac Correa Montallos ja mõnikord valmis sõpradele ja tuttavatele.

Molekulaarne gastronoomia Modernistlik köök, kulinaarne füüsika - kõik need sõnad kirjeldavad toidu aeglast, kuid püsivat reformatsiooni ja selle valmistamist, mis toimub praegu kogu maailmas. Venemaa on selle reformi suhtes väga raske. Üksikute toodete ja kulinaarsete suundumuste laine-moodi metropoli moodused - mitbolid, burgerid, macaroonid - ei tee üldist ilma, sest tingimusteta võitnud majoneeside ja mao-soolte ravimite lõputu reklaami tõttu põhjustab peaaegu igasugune kõne modernistliku köögi üle, et vestluspartneril on keerukas tunde usaldamatusest raevu. Üks üksikasjalik vestlus selgitab, et jah, vestluspartner on teadlik sellest, et midagi sellist Shurshakovit teeb "Kajakas" ja siin "Ragoutis" nad teevad seda, kuid see on inimestest väga kaugel.

Modernistliku köögi kaart on restorani ElBulli katalaani kokk Ferran Adrià; möödunud sajandi 90-ndatest aastatest kuni restorani sulgemiseni 2011. aastal üllatas Adria külalisi oma dekonstruktsiooniliste katsetega: traditsioonilised toidud langesid eraldi koostisosadeks, koostisosad muutsid kuju, värvi ja maitset, ilmusid uued tekstuurid - näiteks toiduvalu, peksmine kus saab peaaegu kõik vedelikud. Shock, aukartus, üllatus, orgasm suus! Pool aastat restoran töötas ja teine pool Adria katsetas oma meeskonda, leiutas uusi roogasid. Seda suundumust võtsid järk-järgult üle maailma tulevikku vaatavad kokad - Heston Blumenthal, Fat Duck, Grant Akez Alineast, Wiley Dufren, wd ~ 50, ja teised - ja nüüd saate proovida molekulaarse köögi lihtsust. planeedi peamine gastronoomiline pealinn. Väga hea, aga miks peksid vahu vahule ja jootke praad vaakumis?

Kuidas keedetud pehme keedetud muna ja mitte vahele jätta? Mitte paljud inimesed teavad, et valk ja munakollane koaguleeruvad erinevates, kuid väga spetsiifilistes temperatuurides.

Vastus nendele küsimustele on toiduteaduselt - seda, mida Venemaa "toiduainete töötlemistehnoloogias" nimetatakse kohutavalt. Tegemist on hästi kujundatud ja väljakujunenud teadmiste kogumiga toidu ja selle ettevalmistamise kohta mitme teaduse ristmikul - keemia, füüsika ja bioloogia. Põhimõtteliselt kasutavad need teadmised lahtiselt toiduaineid, toidukaupu, kõrvalsaadusi ja kiirtoitu, et toota kaua ladustatud jogurtid, pelmeenid, lihavalmistised, mahlad, vesi, konservid, odavalt ja kiiresti, kuid hiljuti on vähe inimesi, välja arvatud toidutehnoloogid, mõistis, kuidas toitu tõsiselt töötada. Modernistliku gastronoomia isa, füüsik Nicholas Kurti, kes 1990-ndate aastate alguses pidas Itaalia toidutehnoloogide, teadlaste ja kokkade tööstuskonverentsi, kommenteeris seda olukorda irooniliselt järgmiselt: „On kurb, et me tsivilisatsioonina saame mõõta Venusia atmosfääri temperatuuri, kuid ei mõista millised protsessid toimuvad meie soufflé sees [keetmise ajal].

Ja tõesti - millisel temperatuuril on õige liha praadida? Kuidas muuta piim enam hapuks? Kuidas pärmid töötavad? Ja kõige olulisem küsimus, mida iga algaja kondiitrit küsib pärast esimest ebaõnnestumist, on see, kuidas küpsetada ilusat kooki ja mitte kannatada kurtavat võitu? Kas olete pidevalt pidanud kokaraamatut, mis tõesti vastab kõigile nendele küsimustele? Kui jah, siis autorid olid kas Herve Tees või Harold McGee - kaks muud kuulsad modernistliku köögi populariseerijad, kes inspireerisid Adria ja ettevõtte gastronoomilisi eksperimente keemiaprotsesside keemia ja füüsikaga. Ei, tõesti: aasta-aastalt kulinaarsete foorumite kasutajad murduvad spioonid kõige lihtsamate asjade üle - ütleme, kuidas valmistada pehme keedetud muna ja mitte jätta vahele? Ja sädemed jätkavad purunemist, sest paljud inimesed ei tea, et valged ja munakollased koaguleeruvad erinevatel, kuid üsna spetsiifilistel temperatuuridel.

Füüsika, keemia ja bioloogia, mis on olnud gastronoomia abiks, on üldiselt molekulaarne köök. Kui paned muna 64 ºC temperatuuriga vette, siis 35 minuti pärast saad täiuslik pehme keedetud muna, millel on uskumatu kreemjas konsistents; Jah, selleks on vaja seadet, mida nimetatakse soojusringluseks - üldiselt on see veepumba ja mikroprotsessoriga veesoojendi, mitte midagi keerulist - kuid muna saab aeg-ajalt ilma keeldumiseta. Füüsika, keemia ja ebaõnnestumise võimalus.

Viimane huvi modernistliku gastronoomia vastu on seotud viie mahu "modernistliku köögi" hiljutise vabastamisega - Microsofti endine tehniline direktor Nathan Mirvold, mitme miljonär ja köök entusiast, veetis mitu aastat kirjalikult kümneid inimesi, et kirjutada kõige põhjalikum juhendaja toiduvalmistamise tehnoloogiate kohta; See on teema eraldi arutamiseks, kuid tuhandete lehekülgede mahud kirjeldavad üksikasjalikult tsentrifuuge ja rotaatoraurusteid, vedelat lämmastikku ja kombineeritud aurureid, nisuvalgu isolaati ja riisi esialgset geelistumist. Aasta tagasi vabastas sama meeskond ikka veel kaaluka, kuid mitte niivõrd demoraliseeriva mahu "Modernistlik köök kodus", mida kõik need eksootilised tehnikad projitseerivad kodus toiduvalmistamiseks. See on esimene küpsetatud kodune kokaraamat, mis selgitab, mis tegelikult teie toiduga juhtub.

Ja see ongi see välja. Esiteks, modernistlik köök on viis kiiremaks, täpsemaks ja enesekindlamaks valmistamiseks. Kas soovite praad alati mahlane ja pehme? Reguleeri pliit ja saada digitaalne lihatermomeeter. Teiseks, sa ei saa ilma vidinaid teha: kaalud, sifoon, tolmuimeja, riiv-mikroplan, sukeldatav segisti, survepliit, karamellipõletaja - aga see kõik annab teile võimaluse valida uus iPhone või äsja ümberehitatud köök. Kolmandaks, kõige huvitavamate retseptide jaoks vajate toidulisandeid - jah, neid kohutavaid toidulisandeid, millest sarved ja teine paar kasvavad - kuid siin peaks iga skeptik pöörduma külmkappi ja uurima hoolikalt oma lemmik jogurtit ning seejärel minema vannitoas ja tehke sama oma lemmikhambapastaga. Kogenumad skeptikud saavad PubMedis veeta põnevat õhtut, pärast mida tundub, et „ksantaankummi”, mida me näeme kosmeetikas, jogurtis ja tööstuslikes kastmetes E415 märgise all mitu korda päevas, ei tundu enam õudusunenägu ja sellest saab köögis parim sõber: see värvitu ja maitsetu polüsahhariid ei ole kehas praktiliselt imendunud (ja sellest tuletatud), kuid see muutub peaaegu mis tahes vedelikuks paksus kastmes sõna otseses mõttes sekundites. Või võtke agar-agar: väikese panniga ja sukeldatava segisti abil saate paar minutit teha kõva juustu ja piimaga täiemahulise bechameli - lihtsalt, ilma jahu ja pika segamiseta. Ja nii peaaegu kogu loend: vetikate ekstraktid, lauasoola sugulased, kääritatud toidud, munavalge ja pulbervärvi munarakud - lühidalt öeldes, midagi, mida me tuhandeid aastaid ei söö, lihtsalt kogutud ekstraktina, sisuliselt või ekstraktina.

Hulk negatiivseid arvamusi molekulaarse gastronoomia kohta - loomulik inimreaktsioon kõike uut ja uurimata. Nõukogude inimese jaoks tundub ebaloomulik ja ebameeldiv soov viia toores kala küpsetatud riisile ja neid kohe kokku sööta. Mikrolaineahjud on teinud samamoodi: täiesti ohtliku magnetroni kasutamine majapidamisseadme sees eelmisel sajandil tundus midagi tavalist, kuid nüüd on see tavaline viis odavalt ja kiiresti kuumutada külmkapist (ja isegi keedetud midagi huvitavat) sooviks). Molekulaarne gastronoomia ootab sama teed: järk-järgult kõik pehmendavad, siis nad tahavad ja seal nad armastavad. Näiteks on mõned lihtsad ja probleemideta kodu retseptid, mis selgitavad, miks see on suur ja kiire.

1

Keetmise pasta saladus

Kahe erineva näpunäite hübriid - Herve Tisza ja Harold McGee, kuid kõigepealt hajutame mitu müüti. Esiteks arvatakse, et vajate palju vett. Ei, ei ole vajalik. Teiseks arvatakse, et te peate pasta pannakse keevasse vette. Ei, ei ole vajalik. Kolmandaks, nii et pasta ei jääks kokku, on tavaline lisada või. Ei, seda saab lisada hiljem, juba plaadil: Institut National de la Recherche Agronomique'i Prantsuse teadlased ™ on katseliselt leidnud, et pannil ei ole mõtet.

2

Sous vide kodus

Su-vaade on madala temperatuuri meetod toidu valmistamiseks vaakumis, mis on tuntud alates 18. sajandi lõpust. Eriti hästi ilmneb kala ja liha: selleks, et täielikult valgustada, vajavad erinevad valgu liigid temperatuuri 50-70 kraadi, kuid mitte üldse ahju või grilliga. Samuti ei ole vaja vaakumit: on vaja toiduaineid kuidagi eraldada veest, milles seda keedetakse.

3

Selge puljong

Parim viis, kuidas valmistada kõige maitsvamaid ja läbipaistvamaid puljonge, on alustada survekeetjat ja ärge unustage koostisosi tükeldada; Kogu sibul suppi on kokkade laiskus ja maitse ei ole täielikult ekstraheeritud. Siiski on täiesti teaduslik viis kustutada valmis puljong ilma agoniseeriva mitmeastmelise filtreerimiseta ja saada, mida miljonid koduperenaised üle maailma ei õnnestu.