10 moodulit on vaja kaasaegses köögis
Me jätkame arendada kaasaegse gastronoomia teemat. Eelmises artiklis selgitas Anton Utkin, milline on molekulaarne köök ja miks seda vajatakse, kuid seekord palusime tal öelda, millised vidinad peaksid igas progressiivses köögis olema.
Kaalud
Kaalud - esimene seade, mis eraldab tõsise köögi kulinaarsetest pingutustest ja "tegi kõike õigesti" "mu tainas jälle sobimatuse" vaimus. Muidugi ei sobinud - jahu mõõdetud tassid? Mis tassid, Ameerika või Euroopa? Mitu grammi tassi kohta? 200? 220? 240? 250? Ah, supilusikatäit? Slaidiga või ilma? Kui slaidiga, millise slaidiga? Ja nii edasi. Sellise lähenemisviisiga ei ole seda, et puder ei saaks keedetud - iga tassi kujuneb arvatavaks proportsioonimänguks ja hulk määrdunud mõõteseadmeid. Ainult grammi, ainult vana kool. Siin näitavad ChefStepsi kolleegid selgelt ja selgesti, kui palju kaalud lihtsustavad toiduvalmistamist: kiirus, täpsus, puhtus.
Tõsises köögis on vaja kahte seadet. Esimene neist on tavalised köögi kaalud, millele saab kaussi panna toodete jaoks ja mis arvutab mitu kilogrammi kuni grammi. Teine on väike saja meetri skaala (näiteks AWS-100), mis suudab mõõta molekulaarseid kemikaale või kohvi espressomassi jaoks lähimas sajandik grammis.
Termomeeter
Teine seade ilma milleta on sisukas dialoog täpse kaasaegse köögi kohta võimatu, - termomeeter. Termomeetrid on ka mitmes vormis; Keskendume kahele kõige kasulikumale, kuid kindlasti digitaalsele: lasermetomeetrite ajastul $ 20 puhul on mehaaniliste mudelite arutamine isegi piinlik.
Süvendiga küpsetamise termomeeter võib olla kasulik, kui küpsetate või küpsetate midagi muud. Temperatuuriandur mõõdab temperatuuri toote keskel (kuna on selge, et küpsetatud praad soojendatakse servast keskele), nii et niipea, kui teie piigi keskpunkti temperatuur on jõudnud soovitud märgini, annab parim termomeeter signaali. Sellisel juhul ära arvata pliidi temperatuur, liha paksus, taimer jne. lihtsalt tühistatud. Nad panid lihatükile, sisestasid õlimõõdiku, lülitasid ahju sisse ja lülitasid välja, kui äratus katkestas. Mis on lihtsam?
Infrapuna-termomeeter mõõdab aga pinna temperatuuri - kuid koheselt. Ta võttis selle käes, nagu relv, läks pannile, kus õli kuumeneb, ja teine hiljem võttis ohutumalt kõige turvalisema näidu. Lihtsaim viis sellise termomeetri mõõtmiseks on gridli või kastrula vedel sisu.
Rõhupliit
Survekeetjad esimesed mudelid on paljudele tuttavad ja vääriliselt koguvad entresoolile tolmu: kes on kunagi köögi plahvatusrõhu keetja sisust puhastanud, lõpetanud selle kasutamise igavesti. Sellest ajast alates on voolanud palju vett ja uusima põlvkonna survepliidid on usaldusväärsed ja ohutud seadmed, millel on mitu avariisurve klappi, automaatne lukustamine juhusliku avamise vastu jne. Keeda kartuleid 10 minutit või oad 20-ks? Tee pooleks tunniks paks aromaatne puljong, mitte kaotada üht grammi vedelikku? Survekeetja vajab mõningaid oskusi, kuid see on tänapäeva kõige alahinnatud köögiseade: paljud retseptid, mis nõuavad palju tunde piinajaga piserdusajaga, muutuvad poole tunni sprintiks.
Survekeetja tööpõhimõte on väga lihtne: see on õhukindel pott, milles kuumutamisel tekib aururõhk. Kui rõhk tõuseb, tõuseb vee keemispunkt kaasaegsetes keeduküttides umbes 120ºC-ni. Seega "kiirus" nimes - kõrgematel keemistemperatuuridel toimub kuumtöötlus palju kiiremini kui tavapärases kastrulis, mõnikord aeg-ajalt kiirem.
"Mercedes" survekeetjate hulgas - Šveitsi seadmed Kuhn Rikon seeria Duromatic; need erinevad peamiselt disaini ja suuruse poolest. Sama analoogia kohaselt on "BMW" - Fagori survepliidid; variatsioonide varieeruvus on suurem ja pakendit saab leida taskukohasest keedukatlast. Kõik muud kaubamärgid ja surveplaatide mudelid ei ole väärib märkimist - see on ikka veel tõsine surveseade, mis tuleb teha kohusetundlikult.
Veevann
Veevann - peamine vahend toiduvalmistamise meetodi jaoks, mida on juba mainitud viimases episoodis nime all sous vide - “vaakumis”. Paljudel juhtudel pole mõtet kuumutada liha, kala ja köögivilju puuviljadega saja kraadini, praadida kõrgel temperatuuril või küpseta. Köögiviljad pakuvad 85ºC järel õrnaks - just sellel temperatuuril hävitatakse pektiin. Valgud vajavad veelgi vähem - jah, täielikult keedetud liha võib valmistada temperatuuril 50-60 kraadi.
Lihtsaim ja kõige usaldusväärsem viis küpsetada madalal temperatuuril on toidu pakendamine vaakumis (seega nimi "sous view") ja kastke see veevannisse, kus on temperatuuri reguleerimine. Nüüdseks on turul suur valik veevanni - täielikult suletud süsteemidest, nagu Sous Vide Supreme, kuni soojustsoojendajateni, mis koosnevad küttekehast, veepumbast ja temperatuuri reguleerimisahelast. Kahjuks maksavad kõik need seadmed pool tuhat dollarit ja rohkem, kuid olukord muutub dramaatiliselt: Nomiku käivitab seadme $ 360 eest ja Sansaire, mis saabub aasta lõpus, maksab 200 dollarit. Gaasipliidi ja termomeetri abil on võimalik kujutada veevannit ilma erivarustusteta; mõnikord on mõned multivarcs mudelid sobivad ka kütmise režiimis. Kui toidate kala, mitte liha, siis saate enamikul juhtudel teha kraanist termomeetrit ja kuuma vett.
Evakueerija
Vaakumpakendid ajalooliselt kasutatakse toidu säilitamiseks - kui paned toitu kotti, pumbad õhku sealt välja ja kuumutatakse kuuma õmblusega, siis kotti hoitakse külmikus kaks kuni kolm korda kauem. Teine kasulik imurite kasutamine (ei, meil ei meeldi tööstuslik sõna "tolmuimeja") on veevannile mõeldud toodete pakendamine.
Evakueerijad on kahte tüüpi - serv ja kamber. Edge - kõige odavamad ja lihtsamad seadmed, mis pumpavad õhu spetsiaalsetest pakenditest üle serva ja seejärel pitseerivad. Ainus probleem on vedeliku jootmine, mis on samuti võimalik, kuid nõuab teatud oskusi ja osavust. Restoranide ja supermarketite köögikambrites ei ole seda probleemi, kuid sellised masinad on palju kallimad ja neil on muljetavaldavad mõõtmed.
Kõige populaarsemad kodumajapidamises kasutatavad tolmuimejad on FoodSaver servasarja. Nende jaoks on teil vaja spetsiaalseid pakette - tavaliselt on neid lihtsam osta rullides ja lõigata vastavalt vajadusele soovitud suurusele. Lisaks on FoodSaveril olemas lisatarvikud, nagu purgid, millest saate sama seadme abil õhku välja pumbata; Sul on võimalik pikka aega hoida vaakumpurkides delikaatseid tooteid või valmistada kiiresti päevaseid marinaate.
Sifoon
Modernistlik gastronoomia ilma vahudeta ja muhudeta, ja nad omakorda - ilma sifoonita. Te asetate sifoonisse vedeliku, laaditakse seal gaasiballoon ja pigistate surve all piitsakoori, vahu või vahtu. Sifoonide gaasipurgid on kahte tüüpi: lämmastikuga ja süsinikdioksiidiga. Lämmastik - vahustamiseks ja piitsutamiseks, süsinikdioksiid - karboniseerimiseks. Seadusliku ebaühtluse tõttu on hiljuti müüdud lämmastikuga täidetud padrunid ainult juriidilistele isikutele, seega kasutage tuttava PI või LLC toetust ning ostke need hulgi ja suurte kogustena. Süsinikdioksiidiga sellist probleemi ei esine.
Kõige kuulsamad sifoonid on Austria firma iSi. Creative Whip seeria pudelites saate vahtu ja sooda (kuigi viimane on vähem mugav). Pool liitrit on praktilisem kui liiter, sest liitri sifooniga tuleb korraga kasutada kahte purki.
Ja veel mõned märkused: lämmastik lahustub vedelikus madalatel temperatuuridel, nii et jahtuda (ja raputa!) Mida sa hakkad põlvitama. Hoidke vedelikku pigistades vertikaalselt alla. Ja mis kõige tähtsam - väikseim ummistus peatab kogu protsessi, nii et enne kasutamist sifoonis saada väga väike sõel vedelike filtreerimiseks. Modernistliku köögi meeskond soovitab omandada vähemalt kolme sõela komplekti: 75 mikronit konsommi ja õli puhastamiseks, 300 mikronit pehme püree jaoks ja 850 mikronit jahu ja muude väikeste lahtiste segude sõelumiseks.
Sukeldatav segisti
Teine asendamatu vahend selle eest, mida kavatsete vaigistada või lihtsalt segada - sukeldumissegisti. Sukeldatav segisti ei ole tema vanemate vendade konkurent köögikombainis ja töölaua segistis, sest see ei suuda toime tulla suure hulga tahkete toodetega. Kuid kastmete, kreemide ja vahude puhul on see lihtsalt asendamatu; Valige terasest töötava osaga kastmissegisti, nii et saate segada ja peksida seda, mis sul on pliidil ja keetmise ajal. Õrn koore supp viis minutit? Lihtne!
Microplan
Mikroplaat - see on nii populaarne kaubamärk, et see sõna on saanud kodumaiseks sõnaks, nagu "koopiamasin" meie riigis või "kinex" läänes. Mikroplaanid annavad parimaid kiipe, nii et nad kannatavad piinades, et nad teevad “hell”, “hõõruge šokolaadi või muskaatpähklit” jne. Juustupilt pasta jaoks? Lubjakoor, et kaunistada edamame riisi? Ainult Microplan.
Põleti
Väike käsipõleti"Creme brulee burner" on igapäevaelus kasulik viis liha või kala kokkamiseks. Esiteks on ta lihtne liha pinda sõna otseses mõttes sekunditega sirvida. Teiseks, kui süüa väga madalatel temperatuuridel, siis on see parim viis olla ohutu ja hävitada kõik mikroobid liha pinnalt, sest ilmsetel põhjustel on enamik baktereid teie toote pinnal, kuid mitte sees.
Väikesed seadmed:
süstal, pintsetid, pintsel, lusikatäit
Bravest võib jätkata tekstuuride ja maitsega eksperimenteerimist kemikaalide ja vahenditega; Parim võimalus alustada on Molecule-r komplekt, millel on süstal, polüuretaantoru, lusikatäit ja mõõtekonteinerid - selle komplektiga saate teha oliiviõli, puuviljamahlaga spagetid, jogurtit jne. lk. Pintsetid ja harja on ka majapidamises kasulik roogade kaunistamiseks ja kastme ühtlaseks jaotamiseks toodete pinnale.
Fotod: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.