Maitsega umami: 9 müüti mononaatriumglutamaadi kohta
Paljud tooted, mida igaüks kardab, on täiesti ohutud. - Võtke samad võileivad. Kuid paljud usuvad ikka veel, et igasugune kauplus on koormatud mitmekihilise "keemiaga" ja on tervisele ohtlik. Hirm ja aktsepteerisite üks populaarsemaid lisaaineid - mononaatriumglutamaat, mis esineb suurel arvul toodetel. Igal aastal kasutatakse toidutootmises rohkem kui kaks miljonit tonni naatriumglutamaati, st oleme söönud, söönud ja tõenäoliselt söövad seda.
Regulaarsed väljaanded näitavad, et see põhjustab mitmesuguseid haigusi ja viib patoloogilise sõltuvuse tekkeni toidust. Me räägime isegi arveidest, mis kohustavad tootjaid hoiatama glutamaadi sisu eest suurtes pakendites ja müüjad hoidma selliseid tooteid eraldi riiulil. Kuigi esimesed muresid naatriumglutamaadi kohta ilmnesid Aasia riikides, on täna toidulisand tarbetult tarbitud ja Euroopas on see ikka veel legende. Valisime üheksa kõige kuulsamat ja igaüks neist välja.
Glutamaat - kunstlikult loodud aine
Glutamiinhape (mis naatriumis duetis muutub naatriumglutamaadiks) on osa valgust ja vajame valku, nagu me kõik koolist mäletame. See aminohape ei ole mitte ainult loomulikult leitud valguainetes - lihas, pähklites, piimas, samuti paljudes köögiviljades -, vaid ka sünteesitakse endas ja mängib olulist rolli närvisüsteemi ainevahetuses ja toimimises. Päeval sööme umbes 12 grammi glutamiinhapet. Kunstlik glutamaat saadakse bakteritest ja seejärel kombineeritakse naatriumsooladega - teised ühendite variandid on võimalikud (kaltsiumi või näiteks kaaliumiga), kuid naatriumi puhul osutub maitsvamaks ja odavamaks.
Laboratooriumides sünteesitud ja seejärel toidule lisatav glutamaat praktiliselt ei erine looduslikust - meie keha jaoks on need vaid kaks samade molekulide komplekti. Kui te ei lähe kiraalsuse nüanssidesse(molekulide pöörlemine ruumis. - Umbes ed.),võib öelda, et kunstlik glutamaat erineb looduslikust 0,5%, st üsna natuke. Maitsele ei pruugi tunda looduslikku glutamaati, kui see on valgu koostises ainult aminohappe kujul - sel juhul on see seotud vormis. Küpsetamisel või keetmisel laguneb valk ja seejärel vabastatakse glutamaat, andes toidule erilise maitse. Nad on rikkad, näiteks praetud liha, ja algselt leidub see vabas vormis tomatites või sojaubades - sellepärast on tomatipasta ja sojakaste nii maitsvad.
Nii et E621 ei ole hullunäidis mitmekorruselise keemia kokteil, vaid pigem valge pulbri lisand, mille maitse on värskelt segatud tomati- ja sojakastmete segu ning väga kerge soola ja joodi lõhn (proovisime). Arvestades, et tal ei ole erilisi omadusi, välja arvatud ainulaadne maitse, on ebatõenäoline, et ta suudaks lihtsalt maitsetu või rikutud toitu varjata. Sageli lisatakse glutamaat, sealhulgas maitse loomine, odavatele toitudele nagu kiibid ja selline toit võib olla ebatervislik, kuid mitte söödalisandi tõttu.
See on maitsetu pulber, mis suurendab iga toidu maitset.
Füsioloogid eristavad viit põhimaitse, mida tunnevad meie keele retseptorid ja mis moodustavad kõik teised maitsed. Nende põhiliste maitsete hulka kuuluvad magus, soolane, hapu, mõru - ja glutamiinhappe maitse, mida nimetatakse ka "umamiks". Hiljuti on teadlased hakanud rääkima kuuendast maitsepungade tüübist - nad on rasva suhtes tundlikud. Me tunneme teravat maitset ainult teatud ainete tõttu, mis mõjutavad keele valu retseptoreid, ja tanniinide mõjul ilmneb kitseneva või pinguldava maitse tunne.
Isik, kes tutvustas glutamaati toiduainetööstusele, kirjutas Kikunae Ikeda: "Ettevaatlik degusteerija leiab midagi ühist tomati, juustu ja liha vahel. Peen, omapärane maitse, mida ei saa seostada ühegi olemasoleva maitsekategooriaga. võimsam ja seetõttu tunnistame, et see pole nii lihtne. " Kuid tänapäeval on see väga äratuntav - tänu kurikuulsale lisandile E621, st naatriumglutamaadile. Vastupidiselt kitsarinnalisele arvamusele ei paranda see absoluutselt ühtegi toitu, vaid seda kasutatakse ainult nendes toodetes, kus glutamaat algselt oli või osaleb teatud liha- või köögiviljade maitse loomisel, näiteks kiirsuppide või kiibide puhul. See tähendab, et võimendina kasutatakse seda lisandit glutamaadi maitse rõhutamiseks, kui see on juba olemas. Mõnikord tehakse seda kompenseerimiseks - näiteks pesemisel, leotamisel või sulatamisel ja mõnedel köögiviljadel kaotatakse osa looduslikust glutamiinhappest (ja seega ka maitsest).
Mida rohkem glutamaati, maitsvam
Toote naatriumglutamaat pannakse täpselt nii palju, kui see on maitsev, ja liialdamiseks on see sama, mis üleliigne või ümberjagamine. Maitse parandajana on selle kogus piiratud seadusega kuni kümme grammi toote kilogrammi kohta, st 1%, kuid tavaliselt on soovitav maitse saavutamiseks vajalik. Näiteks kasutatakse ühes kõrgeima glutamaadi sisaldusega toodetest - kiibid - umbes 0,5%. Maailma Terviseorganisatsiooni toidu lisaainete ekspertkomitee otsustas, et naatriumglutamaadi maksimaalne päevane tarbimine ei ole vajalik, kuna see on mittetoksiline. Samal ajal on 5-12 grammist päevas, mida me iga päev sööme, kunstlikult lisatud, vähem kui 1 gramm.
Glutamaadi üleannustamist ei ole vaja kasutada, sest on olemas aineid, mis suurendavad selle maitset, so võimendi võimendit. See on inosinaat ja guanülaat ning neid kasutatakse, kui soovid seda maitset veelgi heledamaks muuta. Glutamaadi retseptorite mõjul mõjutavad nad meelte maitset. Neid ühendeid fermenteeritakse glükoosist või saadakse liha, kala või vetikatest ning neid kasutatakse ka väikestes annustes (0,5 grammi toote kilogrammi kohta). Teave nende ja teiste maitsetugevdajate kohta ning selle kohta, kuidas neid toodete koostises näidatakse, on esitatud Vene Föderatsiooni riiklikus toidulisandite standardis.
Mononaatriumglutamaati sisaldav toit on sõltuvust tekitav.
Toidu sõltuvus on liiga mitmekülgne probleem, mis süüdistab kõike glutamaadiga, ning kinnipidamine konkreetsele maitsele on määratud geneetiliste, psühholoogiliste ja muude tegurite abil. Tugevdaja teeb toiduaineid ainult maitsvamaks, mis selgitab suuremat huvi selle vastu. On olemas versioon, mis, kuna see on glutamaadi maitse, mis teenib meie keha valgu toidu märgina, on valkudeta inimestel eriti selle külge kinnitatud.
Rühm Ameerika teadlasi viis läbi väikese eksperimendi, mille tulemuste põhjal selgus, et glutamaadi sisaldavate toodete kasutamine kiirendab täiuslikkuse tunnet. Eksperimendi käigus pakuti ühele rühmale täiesti tavalist suppi, mis ei sisaldanud mingeid lisaaineid, samas kui mono-glutamaat lisati samasse rühma samasse rühma. Pärast seda said kõik teised kursused samad. Katse osalejad grupist, kes supi esmakordselt said naatriumglutamaadiga, sõid vähem ja märkisid suuremat küllastustunnet.
Glutamaat ületab närvisüsteemi
Glutamiinhape toimib muuhulgas neurotransmitterina: see on toodetud ajus ja aitab läbi viia närviimpulsse ühest närvirakust teise. Neurotransmitterite tüübid on erinevad: näiteks tuntud dopamiinil on häiriv võime ja glütsiin - vastupidi - pärsib. Glutamaat on seotud erutusprotsessidega ning toetab ka meie lühiajalise ja pikaajalise mälu tööd. Tõenäoliselt, seetõttu oli räägitud, et neurotransmitteri imendumine peaks mõjutama närvisüsteemi toimimist.
Kuid siin on oluline mõista, et toiduga saadud glutamaati kasutatakse soolestiku luumenis, peaaegu ei sisenedes verre ja verest, mis peaaegu kunagi ajusse siseneb. Selleks peate tänama vere-aju barjääri - süsteemi, mis "filtreerib" kemikaalide tungimist verest ajusse. Kuigi on olemas kahjulikke aineid, mis lihtsalt läbivad selle "kontrolli", nagu nikotiin, ei ole glutamaat üks neist. Kui sa seda veel väga palju söövad, siis väike kogus suudab tungida ajusse ja põhjustada kerget põnevust, mis on võrreldav tassitäie kohvi mõjuga. Selle väite valguses on see, et glutamaadi põnev mõju toidu närvisüsteemile tahab rohkem ja rohkem koos sellega tunduda, tundub, et see on kaugelt tõestatud.
Glutamaat põhjustab allergiat
Rääkige mõningatest mononaatriumglutamaadi väidetavalt põhjustatud allergilistest sümptomitest, kui dr Ho Ho Man Kwok, MD, avaldas 1968. aastal kirja, mis kirjeldas kaela, nõrkuse ja tahhükardia tuimastust. restoran. Ho Man Kwok tegi ettepaneku, et süüd, veini või naatriumglutamaati võib süüdistada. Võtmesõna siin on “soovitatav” - ta ei teinud täiendavaid uuringuid. Kõik nad unustasid kiiresti soola ja veini, kirjutades täielikult ära Hiina restorani sündroomi pika kannatusega toidulisandile.
Edasiste katsete käigus jõudsid teadlased järeldusele, et sarnased sümptomid võivad tegelikult tekkida glutamaadi kasutamisel, kuid ainult väga suurtes annustes (rohkem kui 5-10 grammi korraga) ja seejärel puhtal kujul. Uurimisrühmas kaebasid pärast viie grammi pulbri võtmist rohkem osalejaid mõningate ebatavaliste sümptomite pärast kui kontrollrühmas, kes sai platseebot. Tõsi, need tulemused tunduvad kahtlased: mõlema rühma osalejad said oma sümptomite kohta üsna vastuolulisi vastuseid ja isegi segasid neid. Kui toidule lisati sama viie grammi glutamaati, ei tundnud keegi midagi.
Glutamaat põhjustab pimedust, rasvumist ja vähki
See kõik algas uuringuga, kus rottidele anti subkutaanselt selle aine šokkannus - ja glutamaat hõivas umbes 20% oma toidust oma energia väärtuse poolest. Pärast seda muutusid närilised rasvaks kaks ja pool korda ja läksid pimedaks. Kuid seda uuringut kritiseeriti hiljem rohkem kui üks kord. Eelkõige rääkisid nad vajadusest eristada, kus lisand läheb - kohe veresse või seedetrakti. Kõik punktid "i" kohal panid rea katseid, kus loomi söödeti puhta glutamaadiga ja manustati toidu osana. Toidu puhul anti rottidele samad kriitilised annused 20% dieedist, kuid seekord ei põhjustanud see rasvumist. Ja ka pimedusele.
Pikaajalisi tähelepanekuid viidi läbi ka inimestel, kes kasutavad toidu osana glutamaati, kuid sellistes uuringutes on raske saada üheselt mõistetavaid tulemusi, kuna inimese elustiil mängib tulemustes olulist rolli. Kui inimene liigub ja ei soovi liikuda, siis on oht, et liigne kaal ilma glutamaadita - ja vastupidi, isegi selle lisandi olulise kasutamisega, aktiivsed inimesed jäävad kuju. Lõpuks puuduvad avaldatud uuringud, mis tõendaksid toidulisandite kujul saadud glutamaadi suhet pahaloomuliste kasvajate arenguga.
Glutamaat põhjustab autismi
See "fakt" sai kuulsaks pärast Ameerika biokeemikut, kes väidetavalt ravis tema autismi tütre, lõpetades oma glutamaadi sisaldavate toodete andmisest. Nüüd on raske öelda, mis tõesti mõjutas tüdruku taastumist ja kas ta tõesti oli seda diagnoosi. Autismi põhjused ja ennetamine on keeruline ja ebaselge teema. Autismiga inimestele on iseloomulik pilt aminohapete tasakaalustamatusest, kui mõnede tase langeb, samas kui teised on kõrgendatud. Viimaste hulgas on suurenenud glutamaat, kuid puuduvad kinnitatud andmed, mis näitaksid, et see on põhjus, mitte mõju. Igal juhul räägime glutamaadist kui neurotransmitterist, mitte toidulisandist, mis, nagu eespool mainitud, tungib aju väga harva ja väga väikestes kogustes.
Hirm, et raseduse ajal süüa saanud naatriumglutamaat (teine nimi naatriumglutamaadile) koguneb beebi verre, kehtib ka müütidele: glutamaat ei tungi platsenta. Isegi kui sa sööd žetoonid ämbritega, võib väga väike osa sellest ainest tungida loote verre.
Glutamaat - täiendav naatriumiallikas
Glutamaadi kahjustuste üle peetavatel aruteludel on olemas versioon, mida glutamiinhape ise ei ole niivõrd kahjulik kui naatriumi järgmine osa, mida me juba tavapärase soola kujul üsna palju tarbime. Kuid neile, kes ei kannata neeruhaigusi, pole midagi karta: naatrium moodustab umbes 13% lisandi massist. Kui arvame, et päevas sööme keskmiselt ühe grammi - see on üsna vähe. Seega puuduvad andmed, mis kinnitavad naatriumglutamaadi "toitu" ohtu, eriti kui tarbite seda sisaldavat toitu mõistlikes kogustes.
Fotod:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
